Pâtisserie

Cremoso al cocco e caraibe 66% con composta di ananas e rhum

5j recipe

DOSES FOR: 15 porzioni

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Cremoso al cocco e caraibe 66% con composta di ananas e rhum
5j recipe
ingredients

300 g Purea di ananas Ravifruit
18 g Gelcrem freddo Sosa
300 g Ananas fresco a cubetti
q.b. Ginepro Thiercelin
q.b. Rhum

preparation

In una caraffa unire la purea di ananas, il rhum, il gelcrem freddo
e il ginepro grattato.
Mixare fino ad ottenere un gel liscio e vellutato.
Unire i cubetti di ananas al gel.
Riempire fino a metà la cavità della tartelletta e abbattere a -18°C.

details

Conservazione

• 5 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

ingredients

250 g Acqua
250 g Purea di cocco Ravifruit
20 g Fecola di patate
30 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
300 g Copertura vegetale Amatika Blanche 35%
Valrhona

preparation

In un pentolino portare a bollore i liquidi con la fecola e lo
sciroppo di glucosio.
Al primo bollore versare il liquido caldo sulla copertura.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a
+4°C per una notte.
Riempire la cavità della tartelletta.
Abbattere a -18°C.

details

Conservazione

• 5 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

ingredients

Crema inglese di base:
385 g Latte intero UHT
80 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
80 g Tuorli
500 g Crema inglese di base
5 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
530 g Copertura Caraibe 66% Valrhona
850 g Panna 35% Excellence Elle&Vire

preparation

Preparare una crema inglese con il latte, lo sciroppo di glucosio
e i tuorli.
Aggiungere la gelatina idratata nella crema inglese calda e
versare sulla copertura fusa.
Mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna semi montata.
Versare la mousse negli stampi e abbattere a -18°C.

details

Conservazione

• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

ingredients

150 g Acqua
300 g Zucchero semolato
300 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
200 g Latte condensato
300 g Copertura Caraibe 66% Valrhona
20 g Gelatina oro di origine bovina Sosa

preparation

In un pentolino portare a bollore l’acqua, lo zucchero e lo
sciroppo di glucosio.
Versare il liquido caldo sulla copertura, al latte condensato e
alla gelatina idratata.
Mixare perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
Riscaldare a 32-35°C e mixare.
Glassare la mousse al cioccolato.

details

Conservazione

• 7 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

Assembly and finishing

• Riempire con la composta di ananas e rhum la metà della cavità del grande tondo al cacao
La Rose Noire.
• Colare nella restante metà il cremoso Amatika Blanche35% e cocco e abbattere a -18°C.
• Glassare la mousse al cioccolato con la glassa a specchio riscaldata a 35°C.
• Adagiarla sulla tartelletta LRN e terminare il dessert decorando con il grue di cacao Valrhona.