Cremoso Oqo 73% Valrhona e pere
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
- 600 g latte intero
- 255 g panna 35% Excellence Elle&Vire
- 170 g uova intere
- 70 g zucchero
- 460 g copertura fondente Oqo 73% Valrhona
preparation
Portare a bollore il latte e la panna. Versare il liquido bollente sui tuorli miscelati con lo zucchero e riportare in cottura. Cuocere la crema inglese a 85°C e versare sulla copertura fusa. Mixare fino ad ottenere un cremoso liscio e lucido. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
details
Conservazione:
- 3 giorni a +4°C
- congelabile
ingredients
- 757 g purea di pere Caraman
- 111 g glucosio in polvere 33De Sosa
- 111 g zucchero semolato
- 15 g pectina Nh Sosa
- 10 g succo di limone
- 300 g pere a cubetti
preparation
Miscelare tutti gli ingredienti assieme a freddo. Portare a bollore e versare negli stampi in silicone da inserto. Abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
- 3 giorni a +4°C
- 30 giorni a -18°C
ingredients
- 125 g burro 84% Extra Dry Elle&Vire
- 50 g sciroppo di glucosio 40 De Sosa
- 10 g acqua
- 150 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH Sosa
- 175 g grué di cacao
preparation
Scaldare il burro, il glucosio e l’acqua. A 40°C incorporare la miscela di zucchero e Pectina NH. Lasciar sobbollire per pochi minuti e aggiungere il grue di cacao. Stendere su un tappetino di silicone.
Cuocere in forno a 170°C fino a caramellizzazione.
details
Conservazione:
- temperatura ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
- 400 g purea di pere Caraman
- 50 g succo di limone
- 25 g gelcrem freddo Sosa
preparation
Unire tutti gli ingredienti in una caraffa ed emulsionare fino ad ottenere un gel liscio e lucido.
details
Conservazione:
- 3 giorni a +4°C
- 30 giorni a -18°C
ingredients
- 500 g purea di pere Caraman
- 112 g zucchero semolato
- 25 g glucosio in polvere 33De Sosa
- 16 g destrosio Sosa
- 1,5 g profiber Sosa
- 178 g acqua
preparation
Miscelare tutti gli zuccheri assieme. Riscaldare l’acqua a 40°C e aggiungere a pioggia tutte le polveri. Pastorizzare la miscela a 85°C e raffreddare rapidamente. Unire lo sciroppo ottenuto alla purea fredda. Maturare il sorbetto almeno per 8 ore a +4°C. Mixare e mantecare.
details
Conservazione:
- 30 giorni a -18°C
ingredients
- 100 g farina di riso
- 100 g burro 84% Extra Dry Elle&Vire
- 100 g farina di mandorle
- 100 g zucchero semolato
- 30 g cacao in polvere
- 30 g albumi
preparation
In planetaria unire tutti gli ingredienti assieme e ammassare con la foglia. Stendere la massa e raffreddare rapidamente in abbattitore. Cuocere la massa da congelata a 150°C per circa 15-18 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.
details
Conservazione:
- temperatura ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
- 450 g purea di pere setacciata Caraman
- 50 g succo di limone
- 50 g proespuma Sosa freddo
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme e mixare con cura. Versare in un sifone da mezzo litro e aggiungere una cartuccia di gas. Lasciare riposare a +4°C.
details
Conservazione:
- 5 giorni a +4°C
Assembly and finishing
Adagiare in maniera ordinata 3 confit alla pera. Dressare dei ciuffi di cremoso Oqo 73% a lato del confit. Alternare delle scaglie di cioccolato e delle scaglie di nougatine sopra al confit. Versare la spuma di pere al centro del dessert e adagiarvi al di sopra una quenelle di sorbetto. Terminare con delle fette di pera e il crumble al cacao.