Dessert al piatto frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
C rema pasticcera di base
- 500 g Latte intero UHT
- 90 g Uova intere
- 40 g Zucchero semolato
- 45 g Amido di mais (Maizena)
Frangipane
- 300 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
- 150 g Uova intere
- 40 g Farina di mandorle
- 1 pz Baccello di vaniglia Bio Thiercelin
- 150 g Burro 84% Extra dry Elle&Vire
- 15 g Amido di mais (Maizena)
- 150 g Crema pasticcera di base
preparation
Preparare una crema pasticcera e raffreddare rapidamente.
In planetaria con la frusta stemperare la pasta di mandorle con le uova aggiungendole gradualmente. Incorporare la farina di mandorle, la vaniglia e il burro morbido.
Aggiungere l’amido di mais e la crema pasticcera. Cuocere a 160°C fino a doratura
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 225 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
- 20 g Miele
- 20 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
- 220 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
- 85 g Copertura Opalys 33% Valrhona
- 30 g Burro di cacao Valrhona
- 410 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
Riscaldare i primi 4 ingredienti al microonde. Mixare bene.
Versare il composto caldo sulla copertura fusa con il burro di cacao. Perfezionare la struttura con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna liquida ben fredda e emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte. L’indomani, montare in planetaria con la foglia.
details
Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
Salsa di base
- 315 g Latte di mandorla
- 10 g Fecola di patate
Suprema
- 300 g Salsa di base
- 150 g Pasta di mandorle di Provenza 55% Valrhona
- 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 250 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
In un pentolino portare a bollore 300g di latte. Miscelare i restanti 15g con la fecola di patate.
Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore. Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente pesato e versare sulla pasta di mandorle tiepida.
Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile.
Aggiungere la panna semi montata ben fredda. Colare negli stampi a forma di donught e abbattere in negativo.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 1000 g Purea di mela granny smith
- 187 g Zucchero semolato
- 46 g Glucosio in polvere 33De Sosa
- 31 g Destrosio Sosa
- 3 g Prosorbet 100 Sosa
- 190 g Acqua
preparation
Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri. Portare a bollore il composto e mixare. Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente. Mantecare il sorbetto nella gelatiera.
details
Conservazione: 30 giorni a -18°C
ingredients
- 500g Purea di mela granny smith Ravifruit
- 25 g Gelcrem freddo Sosa
- 5 g Acido Ascorbico
preparation
Unire il gelcrem freddo e la purea di fragole in una caraffa. Mixare fino ad ottenere un gel liscio e lucido. Conservare a +4°C.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 200g Gel di mele Granny smith
- 200g Cubetti di mela Granny smith
- 2g Aneto tritato
preparation
Unire le due preparazioni e stendere nello stampo. Abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
Assembly and finishing
Adagiare la composta a freddo ancora congelata in maniera ordinata nel piatto. Adagiare la suprema alla mandorla e dressare a lato la ganache montata e il frangipane. Dressare una quenelle di sorbetto alla mela sopra a della composta a freddo di mela e terminare decorando con delle foglie di aneto fresco.