Dessert cremoso al cocco e Caraibe 66% con composta di ananas e rhum
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
- 100 g copertura Caraibe 66% Valrhona
- 150 g scaglie croccanti Eclat d’or Valrhona
preparation
Fondere la copertura al microonde e versare sugli Eclat d’or.
Triturare grossolanamente e stendere a 2mm fra due fogli di acetato.
Abbattere a -18°C e ritagliare dei rettangoli di 1,5 x 8 cm.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 300 g purea di ananas Ravifruit
- 18 g gelcrem freddo Sosa
- 300 g ananas fresco a cubetti
- q.b. bacche di ginepro BIO Thiercelin 1809
- q.b. rhum
preparation
In una caraffa unire la purea di ananas, il rhum, il gelcrem freddo
e il ginepro grattato. Mixare fino ad ottenere un gel liscio e vellutato. Unire i cubetti di ananas al gel.
Riempire fino a metà la cavità dello stampo e abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 250 g acqua
- 250 g purea di cocco Ravifruit
- 20 g fecola di patate
- 30 g sciroppo di glucosio 40De Sosa
- 300 g copertura vegetale Amatika Blanche 35% Valrhona
preparation
In un pentolino portare a bollore i liquidi con la fecola e lo
sciroppo di glucosio.
Al primo bollore versare il liquido caldo sulla copertura.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a
+4°C per una notte.
details
Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
Crema inglese di base:
- 385 g latte intero
- 80 g sciroppo di glucosio 40de Sosa
- 80 g tuorli
Mousse
- 500 g crema inglese di base
- 5 g gelatina oro di origine bovina Sosa
- 530 g copertura Caraibe 66% Valrhona
- 850 g panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
Preparare una crema inglese con il latte, lo sciroppo di glucosio
e i tuorli. Aggiungere la gelatina idratata nella crema inglese calda e
versare sulla copertura fusa. Mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna semi montata.
Versare la mousse negli stampi e abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 150 g acqua
- 300 g zucchero semolato
- 300 g sciroppo di glucosio 40De Sosa
- 200 g latte condensato
- 300 g copertura Caraibe 66% Valrhona
- 20 g gelatina oro di origine bovina Sosa
preparation
In un pentolino portare a bollore l’acqua, lo zucchero e lo
sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sulla copertura, al latte condensato e alla gelatina idratata. Mixare perfezionare la struttura. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte. Riscaldare a 32-35°C e mixare. Glassare la mousse al cioccolato.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 1000 g purea di ananas Ravifruit
- 172 g zucchero semolato
- 62 g glucosio in polvere 33De Sosa
- 31 g destrosio Sosa
- 4 g Prosorbet 100 Sosa
- 271 g acqua
- 3 g ginepro Thiercelin 1809 macinato
preparation
Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri.
Portare a bollore il composto e mixare. Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente. Mantecare il sorbetto nella gelatiera.
details
Conservazione: 30 giorni a -18°C
ingredients
- 150 g sciroppo di zucchero TPT (100g acqua-100 g zucchero)
- 150 g rhum
- 1,5 g Sucro Emul Sosa
preparation
Unire lo sciroppo di zucchero assieme al rhum e al sucro emul.
Mixare e conservare a +4°C. Schiumare al momento del servizio.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C
ingredients
- 50 g latte di cocco liofilizzato Sosa
- 50 g Destrosio Sosa
preparation
Miscelare entrambi gli ingredienti assieme.
Assembly and finishing
Colare la mousse negli stampi a forma di lingotto e adagiarvi al di sopra i rettangoli di 1,5 x 8 cm di
biscotto ricomposto. Abbattere a -18°C, glassare il montaggio con la glassa riscaldata a 35°C e lasciar decongelare a +4°C.
Adagiare il lingotto al centro del piatto, dressare il cremoso Amatika Blanche 35% e cocco con una bocchetta liscia da 6mm.
Versare della composta di ananas e rhum a lato del lingotto, preparare una quenelle e adagiarla sulla polvere di cocco. Terminare con l’aria a rhum.