Dessert al piatto pralinato nocciola 66% e frutta esotica
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
- 500 g Purea di frutto della passione Ravifruit
- 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 660 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
- 100 g Burro di cacao Valrhona
preparation
Scaldare la purea a 60-70°C e aggiungere la gelatina idratata. Emulsionare il liquido caldo con il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare per perfezionare la struttura e versare nello stampo a spirale.
Abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 160 g Purea di frutto della passione Ravifruit
- 16 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
- 16 g Zucchero invertito Sosa
- 484 g Inspiration frutto della passione Valrhona
- 472 g Panna Excellence 35% Elle&Vire
preparation
Unire e riscaldare in una casseruola la purea di frutto della
passione lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Versare il liquido caldo sulla copertura precedentemente fusa e mixare.
Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
Montare in planetaria e conservare in una sac a poche per il servizio.
details
Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 100 g Albume pastorizzato
- 140 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
preparation
Unire i due ingredienti assieme e perfezionare la struttura con un mixer ad immersione. Versare la miscela nel sifone e caricare con due cariche di gas. Versare il composto nei bicchieri di carta e cuocere al microonde per 40 secondi.
Abbattere.
details
Conservazione: 3 giorni a T° ambiente | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 250 g Purea di frutto della passione Ravifruit
- 275 g Acqua
- 112 g Zucchero semolato
- 35 g Glucosio in polvere 33De Sosa
- 1 g Gomma guar Sosa
preparation
Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri. Portare a bollore il composto e mixare.
Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente.
Mantecare il sorbetto nella gelatiera.
details
Conservazione: 30 giorni a -18°C
ingredients
- 200 g Absolu cristal nappage neutro Valrhona
- 100 g Purea di frutto della passione Ravifruit
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme e mixare.
Conservare a +4°C.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
Assembly and finishing
Adagiare il cremoso abbattuto al centro del piatto. Colare ad intervalli regolari il coulis di frutto della passione. Dressare il cremoso alla nocciola e la ganache montata Inspiration frutto della passione. Terminare il dessert decorando con il biscotto soffiato, la quenelle di sorbetto e delle nocciole intere cantonesi Sosa.