Fusillo tiepido, pesto di finocchietto, ostrica Speciale Isigny Cadoret
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ingredients
200 g finocchietto selvatico
50 g finocchio di mare
30 g Parmigiano Reggiano DOP
100 g olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
30 g acciughe
60 g aceto di mele
50 g mollica di pane
preparation
Sbollentare in acqua bollente il finocchietto selvatico e il finocchio di mare e raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio; sbollentare a parte, per tre volte lo spicchio d’aglio. Mettere gli ingredienti all’interno di un bicchiere da blender e tenere l’olio da parte, frullare tutto versando l’olio extra vergine d’oliva a filo. Quando il composto sarà ben emulsionato fermarsi e tenerlo da parte.
ingredients
25 g ostriche speciale Isigny “3” Cadoret Passion Huitres
15 g acqua di ostrica
130 g olio di semi
30 g acqua
2 g emulsionante in pasta
1 g Xantana
preparation
In un bicchiere per minipimer, mettere le ostriche e metà della loro acqua, iniziare a frullare e aggiungere molto lentamente i liquidi, olio di semi e acqua, alternandoli. Una volta composta l’emulsione aggiungere emulsionante e xantana.
ingredients
30 g finocchio di mare
30 g aceto di mele
15 g zucchero di canna
preparation
Pulire il finocchio dai rami più duri, portare a ebollizione aceto e zucchero e immergervi il finocchio, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
ingredients
2 ostriche speciale Isigny “3” Cadoret Passion Huitres
preparation
Aprire l’ostrica, e con l’aiuto di una brace affumicare molto lentamente il frutto intero con trucioli di ciliegio.
Assembly and finishing
Cuocere in abbondane acqua salata la pasta, mantecarla in una bowl d’acciaio con il pesto di finochietto e olio extra vergine di oliva. Una volta amalgamata aggiustare di sale e pepe, disporre i fusilli uno accanto all’ altro, alternando la maionese di ostrica e la tartare, infine guarnire con finocchio di mare agrodolce e finocchietto fresco.