Gianduja, carote e mandarino
DOSES FOR: 15 porzioni
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
50 g Crema di nocciole tostate IGP Piemonte
20 g Olio di nocciole
300 g Copertura Hukambi 53% Valrhona
preparation
Fondere la copertura assieme all’olio a 50°C.
Aggiungere la pasta di nocciole.
Temperare a 30°C e versare in un sifone leggermente riscaldato a bagnomaria.
Caricare il sifone con due cartucce di gas e versare in un contenitore.
Degassare al sottovuoto fino al 50% e spegnere la macchina.
Lasciar cristallizzare 1 ora prima di accendere il sottovuoto.
details
Conservazione:
• T° ambiente
ingredients
500 g Carote baby
1 pz Baccello di vaniglia del Madagascar
15 g Gelcrem freddo
Q.b. Scorza di mandarino
preparation
Mondare le carote.
Cuocerle in papillotte con il baccello di vaniglia e la scorza di mandarino per circa 30-40 minuti, sino a quando non risulteranno morbide.
Frullarle con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata assieme al gelcrem freddo.
details
Conservazione:
• +4°C
ingredients
10 g Farina di mandorle
12 g Farina tipo grissino 170W
20 g Cacao in polvere
100 g Zucchero semolato
150 g Albumi
100 g Tuorli
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Filtrare il composto e versare in un sifone.
Versare il composto nei bicchieri usa e getta e cuocere al massimo dei watt per circa 50 secondi.
Lasciar raffreddare a +4°C.
details
Conservazione:
• 7 giorni a temperatura ambiente in contenitore ermetico
• 30 giorni a -18°C
ingredients
500 g Purea di mandarino Caraman
228 g Mix per sorbetti Ravifruit
45 g Acqua
preparation
Unire tutti gli ingredienti insieme e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Mantecare in gelatiera.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
500 g Latte intero
15 g Fecola di patate
4 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
500 g Gianduja fondente 34% Valrhona
400 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
Portare a bollore il latte.
Fuori dal fuoco miscelare una piccola parte del latte assieme alla fecola e riunire con il restante latte.
Portare a bollore e fondervi la gelatina idratata.
Versare sulla Gianduja e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Quando la ganache sarà scesa a 30°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare negli stampi a sfera e abbattere a -18°C.
Sformare le sfere di mousse e spruzzarle con lo spray effetto velluto Chocolatree.
Conservare a +4°C.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
Assembly and finishing
Adagiare le sfere di mousse alla gianduja al centro del piatto.
Dosificare la crema di carote e vaniglia a lato delle sfere di mousse.
Terminare il dessert decorando con il biscotto al cacao, il cioccolato soffiato e il sorbetto al mandarino.