Graham cracker, frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith
DOSES FOR: 15 porzioni
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
Crema pasticcera di base:
- 500 g Latte intero UHT
- 90 g Uova intere
- 40 g Zucchero semolato
Frangipane:
- 45 g Amido di mais (Maizena)
- 300 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
- 150 g Uova intere
- 40 g Farina di mandorle
- 1 pz Baccello di vaniglia Bio Thiercelin
- 150 g Burro 84% Extra dry Elle&Vire
- 15 g Amido di mais (Maizena)
- 150 g Crema pasticcera di base
preparation
Preparare una crema pasticcera e raffreddare rapidamente.
In planetaria con la frusta stemperare la pasta di mandorle con le uova aggiungendole gradualmente. Incorporare la farina di mandorle, la vaniglia e il burro morbido. Aggiungere l’amido di mais e la crema pasticcera. Riempire fino a metà la cavità della tartelletta grande tondo graham cracker La Rose Noire con il frangipane e cuocere a 160°C fino a doratura.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 500g Purea di mela granny smith Ravifruit
- 25 g Gelcrem freddo Sosa
- 5 g Acido Ascorbico
preparation
Unire le due preparazioni e riempire la parte restante della
tartelletta. Abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
Salsa di base
- 315 g Latte di mandorla
- 10 g Fecola di patate
Suprema
- 300 g Salsa di base
- 150 g Pasta di mandorle di Provenza 55%
- 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 250 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
In un pentolino portare a bollore 300g di latte. Miscelare i restanti 15g con la fecola di patate. Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore.
Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente pesato e
versare sulla pasta di mandorle tiepida. Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile. Aggiungere la panna semi montata ben fredda. Colare negli stampi ad anello e abbattere in negativo.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
Assembly and finishing
Dressare 25g di frangipane nella cavità della tartelletta grande tondo graham cracker La Rose Noire e cuocere a 160°C fino a leggera colorazione. Riempire la tartelletta con la composta a freddo di mela e aneto. Adagiare l’anello di suprema alla mandorla e lasciar decongelare. Decorare con del gel alla mela verde e dell’aneto fresco.