Grande tondo cacao, amarena, Bahibe 46% e lamponi
DOSES FOR: 15
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ingredients
315 g Purea di amarena Caraman
315 g Purea di lampone Caraman
270 g Panna Excellence 35% da montare Elle&Vire
8,5 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
180 g Uova intere
610 g Bahibe 46% cioccolato al latte Repubblica Dominicana Valrhona
preparation
Preparare una crema inglese con le puree, la panna e le uova intere.
Versare il liquido bollente sulla copertura ed emulsionare correttamente.
Lasciar cristallizzare il cremoso a +4°C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
375 g Purea di amarena Caraman
375 g Purea di lampone Caraman
115 g Trealosio in polvere Sosa
115 g Glucosio in polvere 33De Sosa
14 g Fruit Pectina NH Sosa
8 g Purea di limone Caraman
1 pz Vaniglia Bourbon Madagascar Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
preparation
Riscaldare la purea a 40°C e aggiungere la miscela di glucosio in polvere, trealosio e pectina NH.
Riscaldare al primo bollore.
Riempire lo stampo e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
400 g Acqua
24 g Amido di mais
390 g Albumi
175 g Zucchero semolato
255 g Tuorli
155 g Farina di grano tenero di forza W 290/320 BIO
380 g Caraibe 66 % cioccolato fondente Valrhona
preparation
Riscaldare l’acqua quasi al bollore.
Miscelare una piccola parte di acqua fredda con l’amido e versare all’interno dell’acqua bollente. Cuocere fino al bollore.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Miscelare il composto bollente assieme al cioccolato ed emulsionare con la spatola.
Aggiungere i tuorli.
Aggiungere la farina e miscelare bene.
Terminare aggiungendo la meringa montata alla base a circa 40-45°C.
Cuocere a 145°C a valvola aperta per circa 25-30 minuti.
details
Conservazione:
• 7 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
Assembly and finishing
• Colare il biscuit fino ad 1/3 della tartelletta e cuocere a 160°C fino a doratura.
• Riempire il fondo con il cremoso al cioccolato al latte Bahibe 46%.
• Terminare decorando con la gelatina all’amarena ed il cremoso.