La mia Perle Noire
DOSES FOR: 4 persone
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
4 ostriche Perle Noir “2” Cadoret
300 g melone Guadalupe
3 foglie di basilico
2 foglie di menta piperita
4 acini di pepe Sichuan
5 pz. zeste di lime
mezzo lime
2 passion fruit
2 cl Nikka Coffey gin
q.b. sale Halen Môn
2 lamponi freschi
preparation
Mondare il melone e ricavarne 300 g di polpa, metterlo in infusione in un contenitore con: basilico, menta, zeste di lime, succo di lime, pepe Sichuan, polpa di passion fruit, sale e gin.
Mettere il contenitore all’interno della macchina per sottovuoto, effettuare la sgasatura per tre cicli; trasferire tutto il contenuto all’interno di un nuovo sacchetto per sottovuoto, sigillare ed effettuare un ciclo completo. Lasciare il composto in infusione per circa 3 ore in frigorifero a una temperatura di 3°C.
ingredients
Sciogliere il burro a pomata, unire l’albume e la farina e rimestare il tutto con una frusta fino a ottenere un impasto omogeneo senza grumi. Una volta pronto versare l’impasto negli appositi stampi con l’aiuto di una spatola e infornare a una temperatura di 180°C per circa 5 minuti.
preparation
Aprire ed estrapolare le ostriche, facendo attenzione a tenere l’acqua, filtrarla da possibili frammenti di guscio. Al termine del tempo d’infusione, aprire il sacchetto sottovuoto, privare il melone da tutte le spezie, con 1/3 realizzare una brunoise, con il restante metterlo all’interno di un bicchiere e procedere a realizzare un’emulsione con l’aiuto di un minipimer, aggiungere poco alla volta l’acqua delle ostriche, fino a ottenere una texture omogenea.
Distribuire sul fondo del piatto la purea di melone, adagiare al centro la Perle Noire Cadoret, delimitare la salsa con la brunoise di melone. Decorare con la foglia di tuille e il lampone.