Mascarpone, marroni e ribes nero
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
400 g Mascarpone artigianale
100 g Latte intero
220 g Meringa italiana di base
8 g Gelatina oro di origine bovina
280 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
1 pz baccello di vaniglia Madagascar
Meringa italiana
75 g Albumi
35 g Acqua
125 g Zucchero semolato
preparation
Cuocere acqua e zucchero a 121°C.
Versare lo sciroppo caldo all’interno degli albumi montati e lasciar raffreddare in planetaria a velocità media.
Nel frattempo, portare ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia raschiato.
Aggiungere la gelatina idratata e versare sul mascarpone.
Omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Alleggerire la base al mascarpone con la meringa italiana e terminare con la panna semi montata.
Colare in uno stampo e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
150 g Latte intero
80 g Tuorli
10 g Zucchero invertito
8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
400 g Purea di marroni al naturale Sabaton
200 g Pasta di marroni canditi Sabaton
preparation
Preparare una crema inglese con il latte, il tuorlo e lo zucchero semolato cuocendo a 82°C.
Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda.
Versare la crema inglese sulla miscela di pasta e purea di marroni e mixare fino ad ottenere un cremoso liscio e lucido.
Colare nello stampo e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 4 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
400 g Purea di ribes nero
20 g Gelcrem freddo
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Conservare in un dispenser.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
150 g Purea di marroni Sabaton
150 g Pasta di marroni canditi Sabaton
40 g Acqua
preparation
Omogeneizzare tutti gli ingredienti assieme e setacciare.
Stendere la pasta ottenuta su un tappetino in silicone a pochi mm di altezza e cuocere in forno a 150°C fino a quando non risulterà ben asciutta e croccante.
details
Conservazione:
• T° ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
400 g Latte intero
292 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
25 g Latte in polvere 0% mg
10 g Destrosio Sosa
53 g Glucosio in polvere 33De Sosa
28 g Zucchero semolato
2 g Procrema 5 bio Sosa
preparation
In una casseruola unire il latte, la panna e tutte le polveri e pastorizzare a 85°C.
Miscelare con un mixer ad immersione e congelare nel vaso pacojet.
Pacossare quando necessario.
details
Conservazione:
• -18°C
Assembly and finishing
Colare la mousse al mascarpone fino a metà dello stampo a forma di cilindro.
Riempire la parte restante dello stampo con il cremoso ai marroni.
Abbattere a -18°C e sformare il dessert.
Adagiare il dessert al centro del piatto e dosificare il gel al ribes nero.
Preparare una quenelle di gelato al fior di latte e adagiarla sul dessert.
Decorare con dei marroni canditi a pezzi e la tuile ai marroni.