Miele di carrubo, noci e pere
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
400 g Purea di pere Caraman
5 g Acido Citrico Sosa
20 g Gelcrem freddo Sosa
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme e omogeneizzare con un mixer a immersione.
Conservare in un dispenser.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
50 g Acqua
220 g Miele di carrubo
160 g Tuorli
10 g Gelatina oro di origine bovina
400 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
Scorza di arancia
preparation
Unire acqua, zucchero, miele e il tuorlo.
Cuocere a bagnomaria a 82°C e poi montare in planetaria fino a raffreddamento.
Nel frattempo, semi montare la panna.
Una volta montata la base unire delicatamente la panna semi montata e la scorza di arancia.
Colare ed abbattere.
details
Conservazione:
• 30 giorni a -18°C
ingredients
100 g Miele di carrubo
150 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
250 g Zucchero semolato
22 g Bicarbonato
preparation
Caramellare tutti gli ingredienti assieme eccetto il bicarbonato a 145°C.
Aggiungere rapidamente il bicarbonato e miscelare.
Versare in un contenitore ampio foderato con carta da forno e lasciar raffreddare.
Spezzettare in maniera grossolana.
Conservare al riparo dall’umidità.
details
Conservazione:
T° ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
200 g Gel alla pera di base
40 g ProCrunx Sosa
preparation
Unire gli ingredienti assieme e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Stendere sottile su un tappetino in silicone e disidratare almeno per 24 ore a 65°C.
Conservare nel disidratatore o in luogo al riparo dall’umidità.
details
Conservazione:
• T° ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
300 g Zucchero semolato
100 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
300 g Acqua
250 g Noci sgusciate varietà Lara
preparation
Preparare uno sciroppo di zucchero portando a bollore tutti gli ingredienti assieme.
Aggiungere le noci sgusciate e cuocere a fuoco basso per almeno 10 minuti.
Lasciar raffreddare le noci nello sciroppo.
Filtrare le noci e stenderle su un tappetino in silicone.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C fino a quando non risulteranno leggermente dorate.
details
Conservazione:
• T° ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
100 g Farina debole per grissini W170
100 g Zucchero di canna grezzo
100 g Farina di noci varietà Lara
100 g Burro 84% da Pasticceria Charent Poitu AOP Lescure
preparation
Impastare tutti gli ingredienti assieme fino a quando non risulteranno ben amalgamati.
Sgranare grossolanamente il crumble su una teglia e cuocere in forno ventilato a 150°C per circa 15 minuti.
details
Conservazione:
• 7 giorni a T° ambiente al riparo dall’umidità
ingredients
1000 g Purea di pere Caraman
418 g Mix per sorbetti Ravifruit
121 g Acqua
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa e mixare per omogeneizzare.
Mantecare nella gelatiera.
details
Conservazione:
• -18°C
Assembly and finishing
Adagiare il semifreddo al miele nel piatto.
Depositare sul semifreddo il crumble alle noci, le noci candite e il miele soffiato.
Dosificare il gel attorno al semifreddo.
Preparare una quenelle di sorbetto alla pera e adagiarla sul semifreddo.
Decorare con la tuile alle pere.