Nocciola, Passion Fruit e Zafferano
DOSES FOR: 15 persone
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
50 g Latte intero
3 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
15 g Acqua per gelatina
275 g Pralinato Mandorle e Nocciole 66% Valrhona
175 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
preparation
Riscaldare il latte in una casseruola e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare il liquido bollente sul pralinato precedentemente riscaldato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Unire la panna liquida ben fredda miscelando con cura per perfezionare la struttura. Lasciare cristallizzare a +4°C per una notte.
details
Conservazione
• 4-5 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredients
250 g Purea di frutto della passione Caraman
275 g Acqua
112 g Zucchero semolato
35 g Glucosio in polvere 33de Sosa
1 g Farina di semi di carrube Sicilia
q.b. Zafferano in stimmi Thierchelin 1809
preparation
Versare l’acqua in una casseruola e iniziare a riscaldare. A 30°C aggiungere il glucosio in polvere. A 45°C aggiungere lo zucchero semolato, precedentemente miscelato con lo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C e versare lo sciroppo caldo sulla purea al frutto della passione precedentemente miscelata con lo zafferano. Lasciare maturare il sorbetto per almeno 4 ore prima di mantecare oppure conservare stoccato sottovuoto a -18°C.
details
Conservazione
• 7 giorni a -18°C
ingredients
100 g Albume fresco
140 g Pralinato Mandorle e Nocciole 66% Valrhona
preparation
Unire in una caraffa i due ingredienti e perfezionare la struttura con il mixer ad immersione. Colare in un sifone da mezzo litro e caricare con due cariche di gas. Dressare 30 g di prodotto in bicchieri di carta precedentemente forati nel fondo e cuocere al microonde per 40 secondi a massima potenza. Abbattere e conservare a -18°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredients
200 g Purea di frutto della passione Caraman
150 g Purea di mandarino Caraman
50 g Zucchero semolato
35 g Proespuma freddo Sosa
preparation
Unire in un recipiente le puree e aggiungere il proespuma, precedentemente miscelato con lo zucchero semolato. Mixare fino a quando il Proespuma non sarà completamente disciolto. Versare la miscela nel sifone e caricare due cartucce di gas. Conservare a +4 °C fino al momento del servizio.
details
Conservazione:
• 3-4 giorni a +4°C
Assembly and finishing
Dressare 35 g di cremoso al pralinato mandorle e nocciole in maniera irregolare.
Depositare sopra il cremoso 10 g di nocciole cantonesi caramellate Sosa precedentemente sminuzzate.
Preparare una quenelle da 25 g di sorbetto e adagiarlo sopra le nocciole.
Terminare il dessert con 20 g di spuma al frutto della passione e mandarino e 15 g di biscotto soffiato al microonde.