Seafood

Omelette morbida con baccalà, senza glutine

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Omelette morbida con baccalà, senza glutine
ingrediants

Latte 800 g – 46,95%
Olio d’oliva 100 g – 5,87%
Aglio liofilizzato 4 g – 0,23%
Baccalà morro extra (gelo) Rafols 800 g – 46,95%

preparation

Mescolare il latte con l’aglio e l’olio e portare a ebollizione. Immergere il baccalà, precedentemente tagliato a pezzi, e lasciare in infusione 15 minuti fuori dal fuoco. Frullare e filtrare attraverso un colino fine per rimuovere tutte le fibre.

ingrediants

Mousse di baccalà base 400 g – 92,17%
Proespuma a caldo 30 g – 6,91%
Sale puro Halen Mon 4 g – 0,92%

preparation

Mescolare tutti gli ingredienti e frullare per un minuto. Riscaldare la miscela a 80 °C e versare in una pistola a sifone con due cariche di gas. Mettere a bagnomaria a 70 °C per il servizio.

ingrediants

Peperone rosso 80 g – 31,13%
Peperone verde 60 g – 23,35%
Pomodoro 80 g – 31,13%
Olio d’oliva 30 g – 11,67%
Zucchero di canna 5 g – 1,95%
Sale puro Halen Mon 2 g – 0,78%

preparation

Tagliare i peperoni alla julienne e soffriggerli in padella con l’olio d’oliva per 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il pomodoro grattugiato, lo zucchero di canna e far sobbollire per 5 minuti.

Assembly and finishing

ELABORAZIONE PRINCIPALE

Mousse di baccalà 60 g – 24,74%
Piperrada 80 g – 32,99%
Uova 65 g – 26,80%
Sale 2 g – 0,82%
Pepe nero 0,50 g – 0,21%
Confit di baccalà 30 g – 12,37%
Erba cipollina tritata 5 g – 2,06%

Sbattere un uovo con sale e pepe e formare una frittata spessa due millimetri in una padella. Cuocere a fuoco medio fino a metà cottura. Unire delle scaglie di baccalà confit e della piperrada. Versare una buona quantità di mousse di baccalà, giusto per poter chiudere la frittata. Avvolgere come una omelette francese, condirla e impiattare. Finire unendo un po’ di piperrada, qualche fiocco di baccalà confit e un po’ di erba cipollina tritata.