ingredients
1 scalogno
3 rametti di timo di montagna
5 foglie di levistico di montagna
2 bacche di ginepro di montagna
10 g zenzero
10 g succo di limone
preparation
Tritare finemente tutti gli ingredienti, aggiungere il succo di limone, amalgamare bene. Aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo, mescolare fino a quando non avrete ottenuto una sorta di salsa.
ingredients
100 g infuso di sambuco
100 g tuorli
100 g burro chiarificato
100 g panna fresca
20 g aceto di sambuco
5 g senape
q.b. sale
preparation
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby e portare a 70°, traferire il tutto in un sifone, montare con 2 bombolette e tenere in caldo.
ingredients
150 g lievito madre
q.b. acqua tiepida
preparation
Diluire il lievito madre con l’acqua fino alla consistenza di una tempura. Lasciare da parte.
Assembly and finishing
In un pentolino scaldare olio di arachidi a 180°C, aprire le ostriche, toglierle dal guscio, asciugarle, passarle nella pastella e friggerle. Posare i gusci su sassi di fiume e rametti di abete, all’interno di ogni guscio mettere un cucchiaio di salmoriglio, le ostriche fritte e la spuma Olandese. Finire con una riduzione di aceto di sambuco e un po’ di polvere di sambuco essiccati.