Ostrica fritta alla Livornese
DOSES FOR: 2
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ingredients
6 ostriche Fine Binic Selvaggia “4” Cadoret
q.b. olio di semi di arachide o girasole
100 g sale grosso
6 foglioline di salvia piccole
preparation
Aprire le ostriche, staccare il frutto dal guscio, separare le ostriche dalla loro acqua e sterilizzare il guscio in acqua bollente.
ingredients
300 g aglio pelato privato dell’anima
1 lt latte
6 g sale fino
preparation
In un pentolino mettere gli spicchi di aglio e coprirli con il latte. Portare a ebollizione a fuoco medio e poi scolare. Ripetere lo stesso procedimento per tre volte. Frullare con un mixer a immersione gli spicchi di aglio cotti con il sale e altro latte, filtrare il composto ottenuto così da ottenere una consistenza cremosa e liscia.
ingredients
400 g pomodorini datterini
20 g gambi di prezzemolo
20 g sale fino
40 g olio extra vergine di oliva
30 g aglio a spicchi privato dell’anima
q.b. tabasco
preparation
Tagliare i pomodorini e metterli in una casseruola con i gambi di prezzemolo, sale, aglio e olio extra vergine di oliva. Far cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco basso. A fine cottura, frullare, filtrare; quando la salsa diventa tiepida aggiungere il tabasco a piacere.
ingredients
80 g crema di aglio
40 g acqua delle ostriche filtrata
40 g farina “00”
preparation
Unire la crema di aglio, l’acqua delle ostriche filtrata e la farina e mescolare fino a ottenere una pastella densa.
ingredients
30 g panko
3 foglie salvia tritate
20 g prezzemolo tritato
preparation
Mescolare il panko con il trito di foglie di salvia e il prezzemolo.
Assembly and finishing
Preparare la pastella, la panatura e quando l’olio è a una temperatura di 180°C procedere con la cottura. Immergere le ostriche nella pastella, passarle nella panatura e immergerle nell’olio assicurandosi di far prendere la doratura su tutta la superficie. Friggere anche le foglioline di salvia utilizzando solo la pastella senza panatura.
Nella fondina mettere al centro il sale grosso con sopra i gusci delle ostriche. Con un cucchiaino adagiare sulle ostriche la salsa di pomodoro e l’ostrica fritta, sul sale le foglioline di salvia fritta e guarnire con una foglia a crudo di salvia e prezzemolo.