Ostrica peperone e latticello

preparation

Cuocere i peperoni precedentemente conditi con sale e olio a 180°C in forno statico (0% umidità, ventola al massimo) per circa 20 minuti. Una volta cotti farli riposare coperti in un contenitore, per facilitare l’eliminazione della buccia. Una volta freddi rimuovere la pellicina esterna e i semi interni e seccare a 50°C per una notte. Un paio di ore prima dell’utilizzo reidratare i peperoni con succo di peperone. A questo punto realizzare un carpaccio di peperoni e copparlo con un coppapasta.

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Aprire le ostriche e frullarle con un mixer a immersione insieme alla loro acqua, aggiungere olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza di una maionese.

Sistemare di gusto con il succo di lime.

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Spremere i limoni senza filtrare il succo. Aggiungere un cucchiaino da caffè di glucosio liquido e far ridurre fino a ottenere un colore ambrato. Montare con olio di semi fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

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Montare la panna in planetaria fino a ottenere la separazione del burro dal latticello. Recuperare solo quest’ultimo e condirlo con l’olio al basilico.

Olio al basilico. Frullare il basilico con l’olio di semi, versare in un pentolino e portare a 70°. Una volta raggiunta la temperatura filtrare il tutto e lasciare raffreddare. A questo punto versare l’olio in una sac-à-poche in modo che si separi l’acqua dall’olio. Per la preparazione sarà utilizzato solo l’olio.