Ostrica Perle Noire, tzatziky e cetrioli
DOSES FOR: 4
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ingredients
60 g ostriche Perle Noire
320 g acqua di ostriche
7,5 g colla di pesce
preparation
Idratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo frullare le ostriche con la loro acqua e filtrare il composto. Sciogliere la gelatina strizzata e unirla al composto di ostriche. Inserire il tutto in un sifone da 500 ml e caricare con una carica. Agitare molto bene e sifonare su una placca da abbattitore con silpat molto fredda; con la spuma ricreare la forma di un’ostrica con altezza del semifreddo di circa 1 centimetro. Conservare in congelatore.
ingredients
300 g cetrioli pelati
100 g cipollotto fresco
50 g sciroppo 1:1
5 g curry
5 g aceto di riso
2 g finocchiella
1 pz anice stellato
3 g semi di finocchietto
1 peperoncino fresco
150 g yogurt greco
150 g maionese
1 mazzo rucola
1 mazzo basilico
1 mazzo aneto
20 g succo di lime
q.b. sale
q.b. olio extravergine di oliva
preparation
Frullare tutti gli ingredienti con il bimby per circa due minuti, setacciare con uno chinois a maglia fine e conservare in frigorifero.
ingredients
100 g uovo pastorizzato
5 g sale
5 g aceto
5 g succo di limone
400 g olio di semi
100 g olio extravergine di oliva
preparation
Condire l’uovo con il sale, il limone e l’aceto. Montare con un frullatore versando l’olio extravergine a filo.
ingredients
1 cetriolo
100 ml Verjus
preparation
Pelare il cetriolo, tagliare a cubetti di 0,5 cm per lato eliminando la parte centrale con i semi; mettere in osmosi con il Verjus utilizzando la macchina sottovuoto. Scolare e conservare.
Assembly and finishing
Disporre al centro del piatto il semifreddo di ostriche, adagiare sopra l’ostrica Tsaritsa appena aperta avendo cura di dividerla in due pezzi.
Decorare con qualche germoglio di borraggine e di foglia pimpinella.
Lucidare con un goccio di olio extravergine di oliva. Versare la salsa tzatziky molto fredda in un’apposita salsiera, versare al momento del servizio.