Pâtisserie

Panna cotta al caramello con ganache montata al cioccolato biondo

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Panna cotta al caramello con ganache montata al cioccolato biondo
ingrediants

Panna Excellence 35% Elle&Vire 250 g – 61,52%
Latte 50 g – 12,30%
Caramello a base di trealosio 100 g – 24,61%
Iota Pro-pannacotta 0,70 g – 0,17%
Gomma guar 0,70 g – 0,17%
Estratto di vaniglia 5 g – 1,23%

preparation

Unire il caramello al trealosio con la gomma guar e la Iota Pro-pannacotta. Unire poco a poco le polveri al latte, alla panna e alla vaniglia riscaldati a 40°C. Portare a ebollizione mescolando costantemente. Riempire gli stampi e lasciar riposare.

ingrediants

Trealosio 700 g – 70%
Glucosio liquido 40 DE 300 g – 30%

preparation

Cuocere il glucosio fino ad ottenere un colore biondo scuro. In seguito aggiungere il trealosio e cuocere fino a quando il caramello non raggiungerà un colore biondo scuro. Lasciare raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere molto fine.

ingrediants

Farina per grissini BIO Selecta “1” 90 g – 7,54%
Farina di noci “1” 90 g – 7,54%
Zucchero a velo 225 g – 18,86%
Albume d’uovo 225 g – 18,86%
Pasta pura di noci 80 g – 6,71%
Baking Powder Std 3 g – 0,25%
Farina per grissini BIO Selecta “2” 100 g – 8,38%
Burro 82% naturale Elle&Vire “1” 100 g – 8,38%
Zucchero di canna 100 g – 8,38%
Burro 82% naturale Elle&Vire “2” 80 g – 6,71%
Farina di noci “2” 100 g – 8,38%

preparation

In una boule, mescolare la farina “2” con la farina di noci “2” e il burro “1”, sabbiare. Aggiungere lo zucchero di canna e continuare ad impastare fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero. Nel frattempo, unire la farina “1” alla farina di noci “1”, lo zucchero a velo e mescolare. Aggiungere l’albume e mescolare ancora. Unire la pasta di noci e il burro fuso a 40 °C. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta su un vassoio 30×40 cm e grattugiare lo streusel. Infornare a 175 °C per 14 minuti.

ingrediants

Panna Excellence 35% Elle&Vire 825 g – 71,55%
Cioccolato Dulcey 35% Valrhona 325 g – 28,19%
Fiore di sale Guérande 3 g – 0,26%

preparation

Unire la panna e il sale e portare a ebollizione. Versare sul cioccolato, frullare per un minuto e lasciar cristallizzare a +4 °C per una notte. L’indomani montare.

Assembly and finishing

ELABORAZIONE PRINCIPALE

Cremoso al caramello 125 g – 65,79%
Streusel alle noci 30 g – 15,79%
Ganache montata Dulcey 35% 30 g – 15,79%
Noce pecan cantonese 5 g – 2,63%
Cioccolato Guanaja 70% Valrhona qs

Posizionare lo Streusel tagliato con lo stesso tagliapasta della panna cotta sul piano. Posizionare sopra la panna cotta al caramello. Dressare la ganache montata al Dulcey e finire con scaglie di cioccolato e noci pecan cantonesi.