Pecan, caramello e albicocche
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
- 215 g acqua
- 100 g pasta pura di noce pecan
- 50 g zucchero
- 24 g albumina in polvere Sosa
- 35 g farina per grissini W Inf. 170 BIO
- 10 g cacao in polvere Valrhona
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme e mixare bene.
Versare il composto nel sifone e aggiungere due cartucce di gas.
Versare il composto nei bicchieri di carta e cuocere al microonde alla massima potenza per circa 50 secondi.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 300 g acqua
- 15 g fecola di patate
- 15 g sciroppo di glucosio Sosa
- 150 g Amatika Blanche 35% cioccolato vegano Valrhona
- 100 g pasta pura di noci pecan
preparation
Riscaldare l’acqua quasi al bollore.
Miscelare una piccola parte di acqua fredda con la fecola e versare
all’interno dell’acqua bollente. Cuocere fino al bollore.
Versare l’acqua addensata sulla pasta pura e l’Amatika 35%.
Emulsionare bene.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 750 g purea di albicocca Caraman
- 115 g trealosio in polvere Sosa
- 115 g glucosio in polvere 33De Sosa
- 14 g Fruit Pectina NH Sosa
- 8 g purea di limone Caraman
- 1 pz. vaniglia Bourbon Madagascar Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
preparation
Riscaldare la purea a 40°C e aggiungere la miscela di glucosio
in polvere, trealosio e pectina NH. Riscaldare al primo bollore.
Riempire la tartelletta e abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 500 g purea di albicocca Caraman
- 50 g zucchero
- 46 g trealosio in polvere Sosa
- 31 g glucosio in polvere 33De Sosa
- 14 g destrosio Sosa
- 1 g profiber Stab 5 Sosa
- 126 g acqua
preparation
Riscaldare l’acqua a 40°C e aggiungere la miscela di tutte le
polveri. Riscaldare a 85°C. Versare lo sciroppo bollente sulla purea ed emulsionare.
Lasciar maturare a +4°C e mantecare.
details
Conservazione: 30 giorni a -18°C
ingredients
- 500 g purea di albicocca Caraman
- 25 g zucchero
- 50 g proespuma freddo stabilizzante Sosa
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa ed emulsionare
per 1 minuto.
Versare il composto in un sifone e caricare due cartucce di gas.
Conservare a +4°C.
details
Conservazione: 7 giorni a +4°C
Assembly and finishing
• Adagiare la gelatina all’albicocca in maniera regolare.
• Dressare il cremoso Pecan a lato della gelatina.
• Preparare una quenelle di sorbetto e disporla al centro del dessert.
• Terminare con la spuma all’albicocca e il biscotto soffiato alla noce pecan.