Pesca bianca, Cocco e Vaniglia
DOSES FOR: 15 persone
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
780 g Purea di pesca bianca Caraman
80 g Trealosio in polvere Sosa
4 g Flaxfiber Sosa
14 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
120 g Olio di cocco BIO Thiercelin 1809
1 pz Vaniglia Bourbon Madagascar Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
preparation
Riscaldare la purea e il Trealosio a 50°C e aggiungere la gelatina idratata.
Versare sull’olio di cocco fuso.
Aggiungere il Flaxfiber ed emulsionare bene con il mixer ad immersione.
Riempire per metà la cavità della tartelletta e abbattere a -18°C.
details
Conservazione
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
750 g Purea di pesca bianca Caraman
115 g Trealosio in polvere Sosa
115 g Glucosio in polvere 33De Sosa
14 g Fruit Pectina NH Sosa
8 g Purea di limone Caraman
1 pz Vaniglia Bourbon Madagascar Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
preparation
Riscaldare la purea a 40°C e aggiungere la miscela di glucosio in polvere, trealosio e pectina NH.
Riscaldare al primo bollore.
Versare negli stampi e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
690 g Blocco purea cocco Adamance
2 g Flaxfiber Sosa
20 g Vegan mousse gelatine Sosa
150 g Acqua
8 g Potatowhip cold Sosa
30 g Zucchero semolato
70 g Inulina a freddo Sosa
preparation
Riscaldare la purea assieme al vegan mousse gelatine fino al bollore e aggiungere il flax fiber. Emulsionare bene.
Miscelare l’acqua e il Potatowhip cold e montare in planetaria.
Quando la struttura sarà ben spumosa, aggiungere gli zuccheri e lasciar montare ancora per alcuni minuti.
Versare la purea calda (sopra i 50°C) nella meringa e miscelare rapidamente.
Colare negli stampi e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
300 g Purea di pesca bianca Caraman
100 g Glassa neutra – Absolu Cristal Valrhona
preparation
Unire tutti gli ingredienti insieme ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Conservare a +4°C.
details
Conservazione:
• 7 giorni a +4°C
ingredients
160 g Zucchero a velo
3 g Sale
70 g Farina di mandorle
70 g Cocco grattugiato Sosa
60 g Burro di cacao
60 g Olio di cocco BIO Thiercelin 1809
140 g Acqua
430 g Farina per grissini W inf. 170 BIO
preparation
In planetaria, unire lo zucchero a velo setacciato, il fior di sale, la farina di mandorle e la polvere di cocco.
Aggiungere il burro di cacao e l’olio di cocco precedentemente sciolti e l’acqua scaldata a 40/45°C.
Terminare incorporando la farina.
L’impasto è pronto una volta che risulterà omogeneo.
Stendere o sgranare subito.
Cuocere dopo il riposo a 150°C fino a doratura.
details
Conservazione:
• 14 giorni a T° ambiente cotta
• Congelabile da cruda
Assembly and finishing
• Disporre il cremoso, la gelatina e la mousse in maniera regolare al centro del piatto.
• Versare la salsa alla pesca bianca all’interno della cavità del cremoso alla pesca.
• Terminare con il crumble.