Pâtisserie

Piccola goccia dolce, ganache montata Opalys 33% Valrhona e vaniglia

5j recipe

DOSES FOR: 15 porzioni

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Piccola goccia dolce, ganache montata Opalys 33% Valrhona e vaniglia
5j recipe
ingredients

Salsa di base

  • 540 g Latte intero UHT
  • 16 g Fecola di patate

Ganache

  • 500 g Salsa di base
  • 370 g Copertura Opalys 33% Valrhona
  • 6 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
  • 300 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation

In un pentolino portare a bollore 500 g di latte. Miscelare i restanti 40g con la fecola di patate. Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore. Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente e versare sulla copertura fusa. Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile. Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.

Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte prima di montare in planetaria.

details

Conservazione: 5 giorni a +4° C

Assembly and finishing

Dressare la ganache montata nella cavità della tartelletta La Rose Noire, spolverare con dei frutti rossi in polvere Sosa e decorare con frutta fresca.