Pâtisserie 
Piccola goccia dolce, ganache montata Opalys 33% Valrhona e vaniglia
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
Salsa di base
- 540 g Latte intero UHT
- 16 g Fecola di patate
Ganache
- 500 g Salsa di base
- 370 g Copertura Opalys 33% Valrhona
- 6 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 300 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
In un pentolino portare a bollore 500 g di latte. Miscelare i restanti 40g con la fecola di patate. Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore. Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente e versare sulla copertura fusa. Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile. Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte prima di montare in planetaria.
details
Conservazione: 5 giorni a +4° C
Assembly and finishing
Dressare la ganache montata nella cavità della tartelletta La Rose Noire, spolverare con dei frutti rossi in polvere Sosa e decorare con frutta fresca.
