Pistacchio, Mango e Passion Fruit
DOSES FOR: 15
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ingredients
500 g Purea di mango Caraman
139 g Purea di frutto della passione Caraman
6 g Natur Emul Sosa
90 g Olio di Cocco BIO Thiercelin 1809
15 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
15 g Albumina in polvere Sosa
135 g Purea di frutto della passione Caraman
100 g Glucosio in polvere 33De Sosa
preparation
Idratare la gelatina in polvere nella purea di mango per circa 15 minuti. Riscaldare la purea a 50°C e unire la purea di frutto della passione 1°. Versare la miscela sull’olio di cocco fuso miscelato con il natur Emul e mixare. Unire la purea di frutto della passione con l’albumina e montare in planetaria a media velocità. Quando risulterà leggera e spumosa iniziare ad aggiungere il glucosio in polvere suddividendolo in tre volte.
Quando la meringa sarà ben stabile, aggiungere a filo la prima miscela di polpa di frutta, olio di cocco e gelatina.
Versare negli stampi e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 4 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
Congelabile
ingredients
175g Purea di mango Caraman
75g Purea di frutto della passione Caraman
100g Trealosio Sosa
8g Fruit Pectin NH
120g Acqua
85g Sciroppo di glucosio
10g Purea di limone Caraman
30g Glassa neutra – Absolu Cristal
preparation
Riscaldare la metà della purea e l’acqua a 40°C, aggiungere le polveri miscelate. Portare ad ebollizione e aggiungere la restante purea con l’absolu cristal. Mixare e lasciar riposare 12 ore. Riscaldare e utilizzare fra i 35 e i 40°C.
details
Conservazione:
• 14 giorni a +4°C
ingredients
181 g Latte intero
143 g Pistacchi di Bronte crema
9 g Sciroppo di glucosio
292 g Copertura Opalys 33% Valrhona
371 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation
Riscaldare il latte con il glucosio e versare sulla copertura fusa assieme al sale e alla pasta pura di pistacchio. Mixare per perfezionare la struttura e aggiungere la panna liquida ben fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare almeno 12 ore a +4°C, prima di montarla.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
Non congelabile
ingredients
110 g Pistacchi di Bronte crema
110 g Zucchero semolato
180 g Albumi
30 g Farina per grissini W170 BIO
2 g Sale
preparation
In una caraffa unire tutti gli ingredienti e mixare. Filtrare e versare in un sifone. Caricare due cartucce di gas e scuotere bene. Cuocere la massa in bicchieri di carta al microonde per circa 45-50 secondi.
details
Conservazione:
• 7 giorni a T° ambiente
• 30 giorni a -18°C
Congelabile
ingredients
100 g Zucchero di canna
100 g Farina per grissini W170 Bio
100g Burro naturale – blocco Elle&Vire
100g Farina di pistacchi
preparation
Sabbiare tutti gli ingredienti assieme. Stendere la massa su un tappetino in silicone e abbattere a -18°C.
Cuocere a 145°C per circa 15-18 minuti.
details
Conservazione:
• 7 giorni a T° ambiente al riparo da umidità
• 30 giorni a -18°C da crudo
Congelabile
ingredients
200g Purea di mango Caraman
150g Purea di frutto della passione Caraman
50g Glassa neutra – Absolu Cristal
preparation
Unire tutti gli ingredienti assieme e mixare.
Togliere l’aria con l’aiuto del sottovuoto.
Conservare a +4°C.
details
Conservazione:
• 7 giorni a +4°C
Congelabile
Assembly and finishing
Glassare le sfere di mousse con la glassa lucida riscaldata a 40°C. Adagiare le sfere al centro del piatto.
Dressare dei ciuffi di ganache montata al pistacchio ai lati delle sfere. Terminare il dessert con del crumble, il biscotto al sifone, il crispy wet proof al frutto della passione Sosa e la salsa esotica.