Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona e frutto della passione
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
- 500 g Purea di frutto della passione Ravifruit
- 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 660 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
- 100 g Burro di cacao Valrhona
preparation
Scaldare la purea a 60-70°C e aggiungere la gelatina idratata.
Emulsionare il liquido caldo con il pralinato e il burro di cacao fuso.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a
+4°C per una notte.
details
Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 471 g Purea di mango Ravifruit
- 171 g Purea di frutto della passione Ravifruit
- 171 g Glucosio in polvere 33De
- 171 g Zucchero semolato
- 16 g Pectina NH Sosa
- 350 g Mango a cubetti Cold Confit Sosa
preparation
Riscaldare le puree a 40°C, aggiungere la miscela di zuccheri
e pectina.
Portare ad ebollizione.
Aggiungere i cubetti di mango sgocciolati Sosa.
Colare negli stampi e abbattere a -18°C.
details
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 100 g Albume pastorizzato
- 140 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
preparation
Unire i due ingredienti assieme e perfezionare la struttura con un mixer ad immersione.
Versare la miscela nel sifone e caricare con due cariche di gas. Versare il composto nei bicchieri di carta e cuocere al microonde per 40 secondi. Abbattere.
details
Conservazione: 3 giorni a T° ambiente | 30 giorni a -18°C
ingredients
- 250 g Purea di frutto della passione Ravifruit
- 275 g Acqua
- 112 g Zucchero semolato
- 35 g Glucosio in polvere 33De Sosa
- 1 g Gomma guar Sosa
preparation
Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri.
Portare a bollore il composto e mixare.
Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente.
Mantecare il sorbetto nella gelatiera.
details
Conservazione: 30 giorni a -18°C
Assembly and finishing
Adagiare il disco di confit ancora congelato al centro del piatto. Dressare attorno al confit il cremoso passione nocciola. Versare a lato del cremoso della granella di nocciola cantonese Sosa e adagiarvi al di sopra la quenelle di sorbetto. Terminare decorando il dessert con il biscotto soffiato alla nocciola e delle foglie di vene cress.