Pâtisserie

Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona e frutto della passione

5j recipe

DOSES FOR: 15 porzioni

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Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona e frutto della passione
5j recipe
ingredients
  • 500 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
  • 660 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
  • 100 g Burro di cacao Valrhona
preparation

Scaldare la purea a 60-70°C e aggiungere la gelatina idratata.
Emulsionare il liquido caldo con il pralinato e il burro di cacao fuso.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a
+4°C per una notte.

details

Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredients
  • 471 g Purea di mango Ravifruit
  • 171 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 171 g Glucosio in polvere 33De
  • 171 g Zucchero semolato
  • 16 g Pectina NH Sosa
  • 350 g Mango a cubetti Cold Confit Sosa
preparation

Riscaldare le puree a 40°C, aggiungere la miscela di zuccheri
e pectina.
Portare ad ebollizione.
Aggiungere i cubetti di mango sgocciolati Sosa.
Colare negli stampi e abbattere a -18°C.

details

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredients
  • 100 g Albume pastorizzato
  • 140 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
preparation

Unire i due ingredienti assieme e perfezionare la struttura con un mixer ad immersione.
Versare la miscela nel sifone e caricare con due cariche di gas. Versare il composto nei bicchieri di carta e cuocere al microonde per 40 secondi. Abbattere.

details

Conservazione: 3 giorni a T° ambiente | 30 giorni a -18°C

ingredients
  • 250 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 275 g Acqua
  • 112 g Zucchero semolato
  • 35 g Glucosio in polvere 33De Sosa
  • 1 g Gomma guar Sosa
preparation

Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri.
Portare a bollore il composto e mixare.
Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente.
Mantecare il sorbetto nella gelatiera.

details

Conservazione: 30 giorni a -18°C

Assembly and finishing

Adagiare il disco di confit ancora congelato al centro del piatto. Dressare attorno al confit il cremoso passione nocciola. Versare a lato del cremoso della granella di nocciola cantonese Sosa e adagiarvi al di sopra la quenelle di sorbetto. Terminare decorando il dessert con il biscotto soffiato alla nocciola e delle foglie di vene cress.