Scaloppa di foie gras d’anatra con tabbouleh di ortaggi estivi, quinoa nera, salsa di Sanbaizu
DOSES FOR: 4 porzioni
Sorry, this entry is only available in Italiano.
ingredients
- 120 g di quinoa nera BIO Thiercelin 1809
- q.b. ortaggi primaverili/estivi in proporzione variabile:
- piselli freschi da sgrano
- fagiolini o cornetti
- piselli “mangiatutto”
- asparagi bianchi e verdi
- zucchine novelle
- cipollotti rossi di Tropea
- abbondante prezzemolo tritato finemente
- q.b. olio extravergine di oliva fruttato medio
- q.b. sale puro Halen Môn
- q.b. pepe verde di Kerala Thiercelin 1809
- q.b. Teshibori Yuzu Marusho
- q.b. Gelespessa Sosa
preparation
Cuocere la quinoa come di consueto: tostarla leggermente, coprire a filo con acqua fredda, portare a bollore e far riposare.
Pulire tutti gli ortaggi, tagliarli in maniera appropriata. Scottare brevemente piselli, fagiolini, piselli “mangiatutto” e asparagi in una miscela bollente di acqua di mare e acqua dolce con ratio 70:30, raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare colore e consistenza. Tritare finemente abbondante prezzemolo.
Riunire tutti gli ingredienti in una boule, condire con olio extravergine, fleur de sal, pepe verde di mulinello macinato fresco, abbondante prezzemolo e succo di Yuzu Marusho. Strutturare con Gelespessa.
ingredients
- 120 g Sanbaizu Marusho
- q.b. Gelespessa Sosa
- q.b. Gelcrem freddo Sosa
preparation
Strutturare l’aceto Sanbaizu Marusho con Gelespessa Sosa e Gelcrem freddo Sosa, portare a consistenza e mixare per perfezionare la struttura.
ingredients
- 4 scaloppe di foie gras d’anatra Rougié
- q.b. sale puro Halen Môn
- q.b. pepe verde di Kerala Thiercelin 1809
preparation
Cuocere la scaloppa direttamente tolta dal freezer a -18°C. Condire con fleur de sel e pepe di mulinello macinato fresco.
Usare una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi. Rosolare su tutti i lati, fino a ottenere un colore dorato intenso. Asciugare il grasso di fusione con carta da cucina per uso alimentare. Terminare la cottura in forno pre-riscaldato a 180°C per 5 minuti.
Assembly and finishing
Servire il tabbouleh a temperatura ambiente, accomodarlo nel piatto aiutandosi con un anello dosatore. Sistemare la scaloppa di foie gras ben calda e decorare con la salsa di aceto Sanbaizu Marusho.