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Scaloppa di foie gras d’anatra con tabbouleh di ortaggi estivi, quinoa nera, salsa di Sanbaizu

5j recipe

DOSES FOR: 4 porzioni

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Scaloppa di foie gras d’anatra con tabbouleh di ortaggi estivi, quinoa nera, salsa di Sanbaizu
5j recipe
ingredients
  • 120 g di quinoa nera BIO Thiercelin 1809
  • q.b. ortaggi primaverili/estivi in proporzione variabile:
    • piselli freschi da sgrano
    • fagiolini o cornetti
    • piselli “mangiatutto”
    • asparagi bianchi e verdi
    • zucchine novelle
    • cipollotti rossi di Tropea
    • abbondante prezzemolo tritato finemente
  • q.b. olio extravergine di oliva fruttato medio
  • q.b. sale puro Halen Môn
  • q.b. pepe verde di Kerala Thiercelin 1809
  • q.b. Teshibori Yuzu Marusho
  • q.b. Gelespessa Sosa
preparation

Cuocere la quinoa come di consueto: tostarla leggermente, coprire a filo con acqua fredda, portare a bollore e far riposare.

Pulire tutti gli ortaggi, tagliarli in maniera appropriata. Scottare brevemente piselli, fagiolini, piselli “mangiatutto” e asparagi in una miscela bollente di acqua di mare e acqua dolce con ratio 70:30, raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare colore e consistenza. Tritare finemente abbondante prezzemolo.

Riunire tutti gli ingredienti in una boule, condire con olio extravergine, fleur de sal, pepe verde di mulinello macinato fresco, abbondante prezzemolo e succo di Yuzu Marusho. Strutturare con Gelespessa.

ingredients
  • 120 g Sanbaizu Marusho
  • q.b. Gelespessa Sosa
  • q.b. Gelcrem freddo Sosa
preparation

Strutturare l’aceto Sanbaizu Marusho con Gelespessa Sosa e Gelcrem freddo Sosa, portare a consistenza e mixare per perfezionare la struttura.

ingredients
  • 4 scaloppe di foie gras d’anatra Rougié
  • q.b. sale puro Halen Môn
  • q.b. pepe verde di Kerala Thiercelin 1809
preparation

Cuocere la scaloppa direttamente tolta dal freezer a -18°C. Condire con fleur de sel e pepe di mulinello macinato fresco.

Usare una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi. Rosolare su tutti i lati, fino a ottenere un colore dorato intenso. Asciugare il grasso di fusione con carta da cucina per uso alimentare. Terminare la cottura in forno pre-riscaldato a 180°C per 5 minuti.

Assembly and finishing

Servire il tabbouleh a temperatura ambiente, accomodarlo nel piatto aiutandosi con un anello dosatore. Sistemare la scaloppa di foie gras ben calda e decorare con la salsa di aceto Sanbaizu Marusho.