Seppia, allievo, mandorla e limone
DOSES FOR: 4
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ingredients
100 g buccia di limone
100 g zucchero
200 g succo di limone
100 g acqua
preparation
Sbollentare le bucce di limoe per 3 volte partendo da acqua fredda. Portare a bollore zucchero, succo di limoe e acqua aggiungere le bucce e cuocere fino a renderle traslucide. Raffreddare e tagliare a julienne dal verso corto.
ingredients
200 g mandorle bianche intere (non idratate)
120 g acqua minerale
preparation
Congelare mandorle e acqua, pacossare tre volte fino a ottenere una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.
ingredients
120 g allievi (2 pezzi da ~60 g cad.): seppie giovani che, una volta arricciate, assumono una consistenza croccante, simile a quella del cetriolo
Acqua di mare
preparation
Dividere corpo e testa dagli allievi in quattro parti uguali. Eliminare bocca e fegato e conservare in acqua di maree fredda.
ingredients
200 g seppia (peso netto della sola parte bianca)
10 g albume
preparation
Frullare seppia e albume, passare al setaccio e regolare di sale. Mettere sottovuoto in due sacchetti e stendere sottilmente con un mattarello. Cuocere al vapore a 65°C per 6 minuti, raffreddare in acqua tagliare 4 rettangoli.
ingredients
10 g scalogno
20 g burro
100 g nero di seppia
20 g Cognac
200 g alga dulce fresca
300 g acqua fredda
50 g pomodoro a cubetti
30 g crema di latte
200 g polpa di ricci
5 g xantana
preparation
Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere nero di seppia, Cognac e ridurre. Unire alga dulse, coprire con acqua fredda, portare a bollore e inserire pomodoro e crema di latte. Ridurre del 50% e frullare al thermomix per 2 minuti a massima velocità. Aggiungere la polpa di ricci e la xantana, frullare e setacciare. Stendere sottilmente, disidratare a 60°C per 4-5 ore e polverizzare.
Assembly and finishing
Disporre due spuntoni di crema di mandorle al centro dei piatti e adagiarvi sopra il corpo e la testa dell’allievo. Finire con julienne finissima di limone candito, velo di seppia e una spolverata di liquirizia.