Spaghetto al lemongrass, burro d’ostrica affumicata e caviale di sedano
DOSES FOR: 4 persone
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ingredients
12 ostriche Perle Noire Cadoret
12 ostriche Utah Beach Cadoret Passion Huitres
125 g Beurre de Baratte
1 scalogno
75 ml Champagne o spumante extra-dry
5 g nero di seppia
preparation
Posizionare le ostriche all’interno di una busta sottovuoto da cottura riempiendola fino a metà e aggiungere una soluzione salina composta da 300 g di acqua e 5 g di sale. Chiudere il sottovuoto e cuocere a 58°C per 30 minuti, in seguito abbattere in positivo. Aprire il sacchetto con le ostriche e filtrare la sua acqua, posizionarle in un contenitore a spalla alta, coprirle e affumicarle con trucioli di legno di mandorle (l’affumicatura deve essere effettuata con prodotto freddo, temperatura massima a 25°C).
Selezionare 8-10 ostriche da utilizzare per la tartare.
Soffriggere a fuoco basso lo scalogno tritato con una piccola parte della massa di burro, circa 30 g., aggiungere 1/3 delle ostriche e far evaporare quasi del tutto; abbattere in positivo.
Emulsionare il fondo di cottura ottenuto con il resto delle ostriche crude; miscelare la crema di ostriche con il resto della massa di burro pomata, aggiungere nero di seppia fino a raggiungere un colore grigio-argento della massa. Mettere in un bicchiere pacojet, abbattere in negativo e tenere in gelo. All’utilizzo pacossare le dosi desiderate.
ingredients
5 lt acqua
300 g spaghetti
200 g lemongrass
preparation
Mondare il lemongrass e tagliarlo a striscioline verticali. Portare a ebollizione una pentola con 5 lt di acqua e aggiungere il lemongrass. Coprire con la pellicola così da avere l’infusione, lasciare raffreddare e scolare. Al momento della cottura della pasta, portare a bollore, aggiustare di sale e versare la pasta, cuocerla per 9 minuti.
ingredients
Perle di levistico
5 cl centrifuga di levistico
10 cl acqua
2 g alginato di sodio
Bagno calcico
30 cl acqua
3 g sale di calcio
Polvere di levistico
Polpa centrifugata del levistico
preparation
Mescolare il sale di calcio e l’acqua fino al completo scioglimento della polvere, lasciare riposare almeno 30 minuti. Mescolare l’acqua povera di calcio con la centrifuga di levistico, aggiungere l’alginato di sodio a pioggia fine, sempre sbattendo. Passare al mixer la preparazione evitando di incorporare troppa aria. Lasciare riposare almeno 30 minuti e lavorare ancora al mixer la preparazione.
Riempire la pipetta e versare la preparazione goccia a goccia nel bagno calcico; dopo 30 secondi circa, recuperare le perle formatesi utilizzando un cucchiaio forato o un colino, sciacquare le perle in acqua pulita.
Assembly and finishing
Cuocere la pasta nell’infusione di lemongrass; con le 8-10 ostriche tenute da parte realizzare una tartare con pezzi grossolani. Scolare gli spaghetti e mantecare con il burro d’ostrica in una padella fino a renderla cremosa.
Realizzare un nido orizzontale con gli spaghetti (dando una forma a spirale), adagiarvi sopra la tartare di ostriche affumicate e infine accostare le perle di sedano.