Spaghettone di Gragnano, prugna lattofermentata, crema di rucola e ostrica Cadoret
DOSES FOR: 4
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ingredients
8 ostriche Fine Binic “3” Cadoret
ingredients
200 g rucola fresca
1 cipollotto
q.b. brodo vegetale
q.b. Olio di vinaccioli
q.b. Sale
q.b. pepe
preparation
Stufare il cipollotto con olio di vinaccioli e brodo vegetale. Nel frattempo sbollentate la rucola in acqua bollente, scolare e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.
Frullare il tutto aggiungendo il brodo se necessario ed emulsionate con l’olio di vinaccioli. Aggiustare con sale e pepe.
ingredients
2 kg prugne rosse Santa Clara
40 g sale
preparation
Dividere le prugne eliminando il nocciolo, stenderle accuratamente in un sacchetto sottovuoto senza accavallarle e spargere il sale in modo uniforme. Sigillare al 100% il sottovuoto e lasciare fermentare per 3 o 4 giorni finché il sacchetto non si sarà gonfiato al massimo.
Aprire e filtrare il succo con un colino fine, ne serviranno circa 500 g.
Assembly and finishing
Cucinare gli spaghettoni al dente, trasferirli in una padella e terminare la cottura risottandoli con il succo di prugna.
Scaldare la crema di rucola e stendetela a specchio sul piatto, impiattare gli spaghetti a nido e adagiarvi sopra l’ostrica fresca precedentemente aperta.