Pâtisserie

Tartelletta con cremoso al cocco e Caraibe 66% con composta di ananas e rhum

5j recipe

DOSES FOR: 15 porzioni

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Tartelletta con cremoso al cocco e Caraibe 66% con composta di ananas e rhum
5j recipe
ingredients
  • 300 g purea di ananas Ravifruit
  • 18 g Gelcrem freddo Sosa
  • 300 g Ananas fresco a cubetti
  • q.b. bacche di ginepro BIO Thiercelin 1809
  • q.b. rhum
preparation

In una caraffa unire la purea di ananas, il rhum, il gelcrem freddo
e il ginepro grattato. Mixare fino ad ottenere un gel liscio e vellutato. Unire i cubetti di ananas al gel.
Riempire fino a metà la cavità della tartelletta e abbattere a -18°C.

details

Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredients
  • 250 g acqua
  • 250 g purea di cocco Ravifruit
  • 20 g fecola di patate
  • 30 g sciroppo di glucosio 40De Sosa
  • 300 g copertura vegetale Amatika Blanche 35% Valrhona
preparation

In un pentolino portare a bollore i liquidi con la fecola e lo
sciroppo di glucosio. Al primo bollore versare il liquido caldo sulla copertura. Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a +4°C per una notte. Riempire la cavità della tartelletta. Abbattere a -18°C.

details

Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredients

Crema inglese di base:

  • 385 g latte intero
  • 80 g sciroppo di glucosio 40De Sosa
  • 80 g tuorli

Mousse:

  • 500 g crema inglese di base
  • 5 g gelatina oro di origine bovina Sosa
  • 530 g copertura Caraibe 66% Valrhona
  • 850 g panna 35% Excellence Elle&Vire
preparation

Preparare una crema inglese con il latte, lo sciroppo di glucosio
e i tuorli. Aggiungere la gelatina idratata nella crema inglese calda e
versare sulla copertura fusa. Mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna semi montata. Versare la mousse negli stampi e abbattere a -18°C.

details

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredients
  • 150 g acqua
  • 300 g zucchero semolato
  • 300 g sciroppo di glucosio 40De Sosa
  • 200 g latte condensato
  • 300 g copertura Caraibe 66% Valrhona
  • 20 g gelatina oro di origine bovina Sosa
preparation

In un pentolino portare a bollore l’acqua, lo zucchero e lo
sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sulla copertura, al latte condensato e alla gelatina idratata. Mixare perfezionare la struttura. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte. Riscaldare a 32-35°C e mixare. Glassare la mousse al cioccolato.

details

Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

Assembly and finishing

Riempire con la composta di ananas e rhum la metà della cavità del grande tondo al cacao La Rose Noire. Colare nella restante metà il cremoso Amatika Blanche 35% e cocco e abbattere a -18°C.
Glassare la mousse al cioccolato con la glassa a specchio riscaldata a 35°C. Adagiarla sulla tartelletta La Rose Noire e terminare il dessert decorando con il grue di cacao Valrhona.