ingredients

185 g Farina di nocciole piemontesi
150 g Zucchero semolato
75 g Burro pasticceria 84% ExtraDry Elle&Vire
275 g Uova intere
60 g Albumi
40 g Zucchero semolato

preparation

Montare la farina di nocciole piemontesi, lo zucchero semolato
e le uova intere fino a quando il composto non risulterà ben
montato; fondere a 45°C il burro nel microonde e versare a filo
nella montata.
Terminare alleggerendo la miscela con la meringa preparata
con gli albumi e lo zucchero. Riempire a metà la cavità della
tartelletta grande tondo graham cracker La Rose
Noire e cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

details

Conservazione

• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

ingredients

180 g Pralinato fruttato Nocciola 66% Valrhona
220 g Crema di nocciole piemontesi

preparation

In una ciotola miscelare il pralinato fruttato nocciola 66% e la
crema di nocciole piemontesi.
Versare 15g di miscela nella cavità della tartelletta e abbattere
a -18°C.

details

Conservazione

• 7 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

ingredients

Salsa di base
250 g Purea di frutto della passione Ravifruit
8 g Fecola di patate
230 g Salsa di base
170 g Pralinato fruttato Nocciola 66% Valrhona
7 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
200 g Panna Excellence 35% Elle&Vire

preparation

In un pentolino portare a bollore 200g di latte.
Miscelare i restanti 50g di latte con la fecola di patate.
Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare
a bollore.
Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente e versare
sul pralinato.
Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile.
Alleggerire con la panna semi montata.
Versare negli stampi da monoporzione e abbattere a -18°C.

details

Conservazione

• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

ingredients

400 g Pralinato fruttato Nocciola 66% Valrhona
200 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
600 g Absolu cristal nappage neutro Valrhona
10 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
60 g Acqua per absolu cristal

preparation

Scaldare la panna con la gelatina precedentemente reidratata,
versare progressivamente sul pralinato.
Mixare per perfezionare la struttura.
Terminare aggiungendo l’absolu cristal precedentemente
scaldato con l’acqua.
Mixare nuovamente.
Glassare la mousse con la glassa scaldata a 35°C.

details

Conservazione

• 3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C

Assembly and finishing

• Colare 20g di biscotto nella cavità della tartelletta grande tondo graham cracker e
cuocere a 160°C fino a colorazione.
• Raffreddare rapidamente e colarvi al di sopra l’interno liquido alla nocciola.
• Glassare le mousse abbattute con la glassa a specchio precedentemente riscaldata a 35°C e adagiarle
sulla tartelletta.
• Decorare con della granella di nocciola cantonese Sosa.