Texture di Tulakalum 75% e Ribes Nero
DOSES FOR: 15
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ingredients
151 g Tulakalum 75% cioccolato fondente Belize Valrhona
155 g Pasta di mandorle 70% Valrhona
77 g Tuorli
78 g Burro chiarificato liquido Corman
389 g Albumi pastorizzati
3 g Albumina in polvere Sosa
132 g Zucchero semolato
preparation
Scaldare la pasta di mandorle in microonde. Stemperare in planetaria, con la frusta, aggiungendo gradualmente i tuorli d’uovo.
Lisciare la miscela senza montarla.
Unire la copertura Tulakalum 75% e il burro liquido chiarificato e portare a 45-50 °C; aggiungere a filo al composto di pasta di mandorle e uova.
Contemporaneamente, montare gli albumi miscelati con l’albumina aggiungendo in 3 riprese lo zucchero semolato.
Miscelare un po’ della meringa montata per ammorbidire il composto, quindi terminare con la meringa restante.
Stendere su un tappetino in silicone e cuocere a 180°C in forno ventilato per 8-10 minuti.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni +4°C ben coperto con pellicola alimentare
• 30 giorni a -18°C ben coperto con pellicola alimentare
ingredients
600 g Purea di Ribes nero Ravifruit
156 g Acqua fredda
110 g Zucchero semolato
110 g Glucosio in polvere 33de Sosa
15 g Fruit pectin NH Sosa
preparation
Miscelare la pectina con gli zuccheri.
Scaldare in una casseruola la purea di ribes nero e l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 45°C; aggiungere le polveri a pioggia miscelando costantemente con una frusta per non formare grumi. Scaldare il composto sino a 90°C e, in seguito, colare negli stampi.
Colare 700 g di confit al di sopra del biscotto morbido Tulakalum e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni a +4°C
• 30 giorni a -18°C
ingredients
418 g Tulakalum 75% cioccolato fondente Belize Valrhona
4 g Gelatina di origine bovina Sosa
190 g Latte intero
190 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
266 g Purea di Ribes nero Ravifruit
91 g Zucchero semolato
37 g Albumina in polvere Sosa
preparation
Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere la gelatina ben strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla copertura precedentemente fusa e miscelare con il mixer ad immersione per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza.
Nel frattempo montare in planetaria la purea al cassis, l’albumina in polvere e lo zucchero semolato, fino a quando la meringa al cassis non risulterà ben montata e spumosa.
Quando il composto al cioccolato è a 45/48°C, incorporare la meringa al cassis ed in seguito la panna semimontata.
Stendere subito al di sopra del confit al ribes nero e abbattere a -18°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni +4°C ben coperto con pellicola alimentare
• 30 giorni a -18°C ben coperto con pellicola alimentare
ingredients
181 g Latte intero
181 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire
72 g Tuorli
36 g Zucchero semolato
169 g Tulakalum 75% cioccolato fondente Belize Valrhona
n° 1 Baccello di Vaniglia Norohy 20/22
preparation
Miscelare senza montare i tuorli con lo zucchero semolato.
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte con la panna e la vaniglia Norohy.
Versare il liquido bollente in più riprese al di sopra del composto tuorli-zucchero.
Riportare il composto in casseruola e cuocere fino a 85°C miscelando costantemente con una spatola in silicone.
Quando la crema inglese sarà cotta, filtrarla e versarla in più riprese sulla copertura precedentemente fusa, mixando con un mixer ad immersione tra un’aggiunta e l’altra.
Lasciar cristallizzare il cremoso ben coperto con pellicola a contatto almeno per 8 ore a +4°C.
details
Conservazione:
• 2-3 giorni a +4°C
• 15 giorni a -18°C sottovuoto
Assembly and finishing
Sformare il montaggio biscotto morbido – confit – mousse leggera dalla cornice riscaldando leggermente i bordi con il palmo della mano e ritagliare delle bande di 13×1,5 cm.
Depositare al di sopra del lingotto un rettangolo di copertura temperata di 14×2 cm.
Dressare con una sacca da pasticcere e una bocchetta saint honoré il cremoso Tulakalum 75% al di sopra del rettangolo di copertura temperato.
Terminare con foglia oro commestibile.
Servire a +4°C – +6°C.