Le demo della settimana in Lombardia

Si è da poco concluso un ciclo di approfondimenti a tema formaggi e pasticceria che ha coinvolto numerosi ristoratori lombardi.

Le dimostrazioni – o demo – sono incontri di approfondimento e consulenze tecniche che Selecta organizza su tutto il territorio nazionale per affiancare i clienti nel lavoro quotidiano.

Un servizio pensato non solo come supporto nella scelta delle materie prime (conoscenza approfondita della materia prima, abbinamenti consigliati e differenziazione dell’offerta ristorativa), ma anche come percorso più ampio di condivisione del sapere gastronomico.

Per il settore pasticceria, il pastry chef Alessandro Rossetti ha deliziatoi ristoratori in 4 appuntamenti sul territorio.

La prima parte teorica ha toccato i punti fondamentali già esplorati nella demo di Passione Gourmet Trento, mentre la seconda ha visto l’applicazione concreta di alcuni prodotti della gamma VALRHONA e Sosa, necessari alla realizzazione di dolci al piatto essenziali nel gusto e nell’estetica.

I clienti hanno potuto fare domande tecniche alle quali il pasticcere ha replicato mostrando loro non solo le potenzialità dei prodotti appena citati, ma dimostrando quanto più facile sia affidarsi ad un unico fornitore per risolvere tutte le problematiche che insorgono nella realizzazione di una carta dolci (food cost, bilanciamento ricette, realizzazione delle stesse e sostituzione degli ingredienti, etc.).

Per il settore formaggi, il responsabile di settore Enrico Panzarasa ha affascinato i ristoratori partendo da una panoramica sull’origine del latte, attraversando le tipologie (vaccino, caprino e ovino) e relative caratteristiche, e terminando con l’analisi di formaggi erborinati, a costa fiorita e lavata.

Ha proseguito con un approfondimento speciale sul “bilanciamento” dei plateaux dei formaggi stagionali. Non è mancata la degustazione finale resa ancor più divertente dal tentativo spontaneo, da parte dei clienti, di provare nuovi abbinamenti, in modo da applicare le nozioni apprese e andare oltre ai classici abbinamenti con confetture e marmellate.

Insomma differenziare e valorizzare sono le parole d’ordine. Ora più che mai i ristoratori e tutti gli artigiani del gusto sono chiamati a specificare i nomi dei formaggi nei menù (così come viene già fatto per il vino), perché sono parte fondante della nostra cultura gastronomica.