Degustare il cioccolato, demo della settimana a Passione Gourmet firmato Selecta

L’ultima edizione di Passione Gourmet Trento firmato Selecta è stata un successo, ancora una volta grazie alla notevole affluenza di ristoratori, deliziati dall’ampia selezione di prodotti in degustazione e dai fornitori partner pronti a raccontare le rispettive filiere produttive.

Le demo di questo appuntamento hanno visto impegnati il pastry chef di Selecta Alessandro Rossetti e alcuni ristoratori nella scoperta e nell’analisi di una selezione di cioccolati da copertura monorigine Valrhona.

Un percorso didattico che ha preso in esame gli aspetti più tecnici legati al cioccolato, ingrediente fondamentale in qualsiasi produzione pasticcera.

La dimostrazione si è aperta con il racconto della filiera produttiva e di come la cabosside, il frutto della pianta di cacao, venga lavorata dalla fava alla tavoletta. Sono state prese in esame la composizione di tutte le varietà di coperture e come andrebbero abbinate, lavorate e degustate correttamente.

In particolare sono state esaminate quattro coperture monorigine, provenienti da territori diversi: Ghana, Ecuador, Venezuela e Madagascar. I prodotti sono stati degustati sia in purezza che in preparazione cremose, queste ultime frutto di ricette e tecniche moderne mirate alla massima percezione dei diversi profili organolettici.

Le coperture Valrhona che abbiamo studiato e degustato

Alpaco 66% , una copertura fondente originaria dell’Ecuador, dal profilo deciso ed elegante grazie ai suoi aromi floreali. Diversi gli abbinamenti consigliati: pompelmo, nocciola, lime, litchis, caffè, vaniglia, caramello e liquirizia.

Nyangbo 68%, una copertura fondente originaria del Ghana, dal profilo poco acido, caratterizzato da note calde, tostate e ricche di spezie dolci. Gli abbinamenti consigliati: banana, marroni, pera, ananas, cannella, fava tonka, vaniglia, biscotto, speculoos e miele.

Araguani 72%, una copertura fondente originaria del Venezuela, dal profilo poco acido, elegante al palato e con note intense di cacao. Gli abbinamenti consigliati: frutta secca, caffè, pan di spezie, vaniglia Tahiti, liquirizia e olive.

Millot 74%, una copertura fondente originaria del Madagascar, dal profilo acido e fruttato, con intense note di grué di cacao. Anche qui sono numerosi gli abbinamenti consigliati: caffè, pane tostato, rum scuro, ribes nero, datteri, albicocca, mandorla tostata, marroni, mais tostato, nocciola, fava tonka, vaniglia del Madagascar e pepe aromatico.

Grazie alle nozioni acquisite, i professionisti trentini e altoatesini sfrutteranno la loro creatività per realizzare cremosi, ganache, gelati e sorbetti in ottica innovativa.

Passione Gourmet firmato Selecta tornerà nel 2023 con altrettanti appuntamenti e formazioni d’eccezione.