Selecta a cena con i Re: Podere Cadassa, Balik e Prunier

Lo scorso 11 Maggio 2023, tra i profumi inebrianti delle cantine naturali di Podere Cadassa e l’eleganza del suo ristorante “Al Vèdel” a Colorno (PR), si è tenuta la serata “A Cena con i Re”, organizzata dai padroni di casa – lo chef Enrico Bergonzi e il maître Marco Pizzigoni – e che ha visto la partecipazione di alcuni fornitori-partner Selecta, con le loro eccellenze gastronomiche.

Si è trattato non solo di un evento a porte chiuse, organizzato per deliziare i palati dei commensali, ma di un rendez-vous gourmet votato alla sperimentazione di nuovi abbinamenti gastronomici lussuosi, raffinati e innovativi, sempre con l’intento di rafforzare il legame con la tradizione di cui Selecta e i suoi partner sono fieri custodi.

Podere Cadassa con il rinomato Culatello e i salumi tipici emiliani dalle lunghe stagionature, Balik con il salmone affumicato secondo l’antica e segreta ricetta degli Zar di Russia e Prunier con tre caviali – Baerii, Paris e Asetra – di altissima qualità, lavorati secondo la tradizione degli artigiani del Mar Caspio. Tre marchi prestigiosi con una selezione di eccellenze dal carattere forte e dalle proprietà organolettiche differenti ma, che non prevalgono le une sulle altre, anzi: si invitano, si concedono e si completano, per un tripudio di sapori e aromi.

La serata non poteva che iniziare con un aperitivo, tra i profumi dei salumi sapientemente lavorati e maturati nelle cantine di stagionatura naturali di Podere Cadassa. In degustazione: i salumi della selezionata produzione di Maiale Nero, dal Culatello e la Pancetta di 5 anni fino alla Spalla Cruda e il Salame.

La cena è stata servita con il racconto dei protagonisti circa la storia e il sapere artigianale delle rispettive aziende, nonché un’analisi sensoriale approfondita; il tutto per rafforzare ancor più la memoria gustativa dei piatti proposti.

I fratelli Oliver e Philipp Fahr hanno raccontato la storia di Balik, nata da una piccola e antichissima fattoria svizzera grazie ai fondatori Hans Gerd Kübel e Martin Cloti, che sognavano di recuperare i sapori del filetto di salmone affumicato secondo l’antica ricetta custodita alla corte degli zar di Russia; una ricetta che rischiava di scomparire per sempre con la Rivoluzione d’ottobre del 1917.

Per garantire la stessa qualità d’un tempo, Balik ha stabilito un disciplinare rigidissimo che prevede la fornitura di salmone norvegese allevato, macellato e subito congelato per il trasporto alla piccola fattoria a Ebersol in Svizzera.

Una volta arrivato nel laboratorio, il salmone viene decongelato, lavato con acqua di fonte e lavorato secondo quella ricetta speciale, antica e segreta, sia per la marinatura che per i legni  impiegati nel processo di affumicatura.

In degustazione non sono mancati la novità del Filetto “Sashimi Style”, i grandi classici quali il Filetto “Zar Nikolaj” e il Filetto “Zar Nikolaj” Number One, per l’eccezionalità della serata.

Il “Sashimi Style” – unico prodotto non affumicato della firma Balik – è stato presentato dallo Chef Enrico Bergonzi in purezza, tagliato in diagonale, permettendo così ai commensali di apprezzarne le qualità di base. Uno dei punti forti di questo prodotto risiede nella versatilità di impiego, perché ogni Chef ha la possibilità di sperimentare una materia prima di altissima qualità che attende solo di essere interpretata con la propria firma, sia essa una nota tipica o stagionale.

Un’eccellenza come lo “Zar Nikolaj” ha messo ulteriormente in risalto la finezza e l’eleganza dell’affumicatura, nonché l’arte del taglio che fa tutta la differenza in fase di degustazione, permettendo di percepire note gustative diverse.

Successivamente sono stati presentati il Caviale Prunier Baerii servito sulla Pata Oro e il Caviale Paris, dapprima degustato in purezza sul dorso della mano e successivamente rievocato in un inedito risotto allo zafferano, lime e ostrica.

Il sapore lievemente iodato, le note di ostrica e di alga Nori, del caviale Baerii si sono uniti perfettamente alla delicatezza della patata; mentre la leggerissima sapidità del caviale Paris – unitamente alle sue note di frutta secca – hanno restituito un equilibrio perfetto al risotto ricco di sapori e aromi.

In chiusura del ricco banchetto, un’ultima delizia: la “Sfida dei Re“. Piatto audace nel quale lo Chef Enrico Bergonzi ha saputo combinare tre eccellenze: Culatello Podere Cadassa di maiale nero, Salmone Balik Zarina e Caviale Prunier Asetra.

L’essenza di questa sfida stava nell’esaltare le tre eccellenze gastronomiche, senza sovrapporne le rispettive note gustative.

Il segreto di questo gioco di prestigio ha visto ancora una volta la patata come protagonista; la sua delicatezza ha restituito l’equilibrio necessario per poter apprezzare i sapori di ogni singolo prodotto. Note gustative che si sono richiamate tra un assaggio e l’altro, come i sentori di nocciola propri del Culatello e del Caviale Asetra.

Il ritrovo tra Podere Cadassa, Balik e Prunier è stato un trionfo per i sensi, un’occasione per sperimentare sapori unici e per apprezzare l’eccellenza di queste tre icone della gastronomia mondiale.

Questa straordinaria collaborazione ha dimostrato come l’arte del cibo possa unire tradizione, qualità e innovazione per creare esperienze gastronomiche memorabili.

Photo Credit Antonio Pupa