Pasticceria

100% frutti rossi

5j recipe

DOSI PER: 15 porzioni

Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti

100% frutti rossi
5j recipe
ingredienti

282g Purea di lamponi Ravifruit
5g Pectina NH Sosa
34g Zucchero semolato
44g Olio di cocco deodorato
3g Natur Emul Sosa

preparazione

In una casseruola miscelare la purea di lamponi, la pectina NH e lo zucchero semolato.

Riscaldare il composto a 80°C.

Versare la miscela raffreddata a 45°C sull’olio di cocco insieme al Natur Emul Sosa e mixare per emulsionare correttamente.

Versare il cremoso nei cerchi in acciaio e cristallizzare a +4°C.

Abbattere e conservare a -18°C.

dettagli

Conservazione 7 giorni a +4°C – Congelabile
Quantità consigliata 35g per porzione

ingredienti

22g Olio di cocco deodorato
27g Zucchero a velo
6,5g Acqua
21g Farina di mandorle Sicilia
24g Farina di riso Vialone Nano macinata a pietra Gluten free
1g Sale
9g Polvere di lamponi liofilizzati Sosa

preparazione

Nella bassina della planetaria unire l’acqua, tutte le polveri e l’olio di cocco a 20°C.

Lavorare con la foglia fino a ottenere una massa sabbiosa. Distribuire la massa su un tappetino in silicone e lasciare riposare per 30 minuti in abbattitore.

Cuocere a 100°C per 35 minuti circa a valvola aperta.

Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

dettagli

Conservazione 7 giorni a temperatura ambiente – congelabile
Quantità consigliata 15g per porzione

ingredienti

500g Purea di lamponi Ravifruit
255g Mix per sorbetti Ravifruit
75g Acqua

preparazione

Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare per omogeneizzare.

Mantecare la miscela e conservarla a -18°C.

dettagli

Conservazione 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15g per porzione

Montaggio e finitura

Adagiare al centro del piatto il cerchio di cremoso al lampone. Decorare l’esterno del disco con dei frutti rossi tagliati a metà. Versare in maniera omogenea il crumble sul disco ai lamponi.

Dressare sul crumble il sorbetto al lampone e terminare decorando con delle foglie di melissa.