ingredienti
282g Purea di lamponi Ravifruit
5g Pectina NH Sosa
34g Zucchero semolato
44g Olio di cocco deodorato
3g Natur Emul Sosa
preparazione
In una casseruola miscelare la purea di lamponi, la pectina NH e lo zucchero semolato.
Riscaldare il composto a 80°C.
Versare la miscela raffreddata a 45°C sull’olio di cocco insieme al Natur Emul Sosa e mixare per emulsionare correttamente.
Versare il cremoso nei cerchi in acciaio e cristallizzare a +4°C.
Abbattere e conservare a -18°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – Congelabile
Quantità consigliata 35g per porzione
ingredienti
22g Olio di cocco deodorato
27g Zucchero a velo
6,5g Acqua
21g Farina di mandorle Sicilia
24g Farina di riso Vialone Nano macinata a pietra Gluten free
1g Sale
9g Polvere di lamponi liofilizzati Sosa
preparazione
Nella bassina della planetaria unire l’acqua, tutte le polveri e l’olio di cocco a 20°C.
Lavorare con la foglia fino a ottenere una massa sabbiosa. Distribuire la massa su un tappetino in silicone e lasciare riposare per 30 minuti in abbattitore.
Cuocere a 100°C per 35 minuti circa a valvola aperta.
Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.
dettagli
Conservazione 7 giorni a temperatura ambiente – congelabile
Quantità consigliata 15g per porzione
ingredienti
500g Purea di lamponi Ravifruit
255g Mix per sorbetti Ravifruit
75g Acqua
preparazione
Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare per omogeneizzare.
Mantecare la miscela e conservarla a -18°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15g per porzione
Montaggio e finitura
Adagiare al centro del piatto il cerchio di cremoso al lampone. Decorare l’esterno del disco con dei frutti rossi tagliati a metà. Versare in maniera omogenea il crumble sul disco ai lamponi.
Dressare sul crumble il sorbetto al lampone e terminare decorando con delle foglie di melissa.