ingredienti
100g Copertura Dulcey 35% Valrhona
10g Olio di nocciole
80g Biscotto croccante Eclat d’or Valrhona
2g Sale
preparazione
Fondere la copertura Dulcey 35% al microonde e aggiungere l’olio di nocciole, il sale e l’Eclat d’or.
Miscelare correttamente fino a ricoprire il biscotto croccante. Stendere fra due fogli chitarra e ritagliare dei dischi da 5cm.
Conservare a +4°C fino al momento del montaggio.
dettagli
Conservazione 4 giorni a T° ambiente – 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
185g Farina di nocciole piemontesi
150g Zucchero semolato
75g Burro piatto 84% AOP Lescure
275g Uova intere
60g Albumi freschi
40g Zucchero semolato
preparazione
Montare nel Robot coupe la farina di nocciole piemontesi, lo zucchero semolato e le uova intere fino a quando il composto non risulterà leggermente sbianchito; fondere a 45°C il burro nel microonde e versare a filo nel composto sbianchito.
Nella planetaria preparare una meringa con gli albumi e lo zucchero semolato. Quando la meringa risulterà ben spumosa e ferma, alleggerire il composto principale.
Stendere il biscotto su teglia munita di tappetino in silicone e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Abbattere e conservare a -18°C per il montaggio.
dettagli
Conservazione 3 giorni a T° ambiente – 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
180g Pralinato Nocciola 66% Valrhona
220g Crema di nocciole piemontesi
60g Nocciola cantonese caramellata granella
preparazione
In una ciotola miscelare il pralinato nocciola 66%, la crema di nocciole piemontesi e la granella di nocciole caramellate.
Versare la miscela in stampi da mignon e abbattere a -25°C.
Conservare a -18°C per il montaggio del dessert.
dettagli
Conservazione 15 giorni a T° ambiente – 30 giorni a -18°C
Quantità consigliata 20g per porzione
ingredienti
115g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
15g Zucchero invertito Sosa
15g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
2g Gelatina oro di origine bovina Sosa
170g Copertura Azelia 35% Valrhona
310g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
3g Sale
preparazione
Riscaldare il latte con il glucosio e lo zucchero invertito, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua.
Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura Azelia 35% fusa con il sale.
Mixare per completare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida e mixare nuovamente.
Raffreddare e lasciar cristallizzare per tutta la notte.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – Congelabile
Quantità consigliata 25g per porzione
ingredienti
100g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
200g Pralinato Nocciola 66% Valrhona
300g Glassa Neutra Absolu cristal Valrhona
30g Acqua per Absolu cristal
5g Gelatina oro di origine bovina Sosa
25g Acqua di idratazione
preparazione
Reidratare la gelatina oro con l’acqua.
Riscaldare la panna insieme all’Absolu cristal e all’acqua a 80°C, aggiungere la gelatina reidratata.
Versare il composto caldo sul pralinato e mixare fino a ottenere una miscela perfettamente emulsionata.
Lasciar riposare a +4°C fino al giorno seguente.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantità consigliata 10g per porzione
Montaggio e finitura
Montare la ganache Azelia 35% e dressarne 30g per stampo. Inserire l’interno alla nocciola abbattuto al centro della ganache montata. Terminare il montaggio con il biscotto morbido e il biscotto croccante; abbattere a -18°C.
Riscaldare la glassa al pralinato a 35°C e glassare i dessert, infine decorare con delle nocciole tostate e della granella di nocciole caramellate.