Amatika 46%, pere, muesli al miele di Ailanto e Chasse a Courre®
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
50 g Semi di girasole
50 g Semi di zucca
50 g Mandorle in granella
270 g Fiocchi di avena
150 g Miele di Ailanto Bio
preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti assieme e cuocere in forno a 150°C fino a quando non risulterà ben dorato.
dettagli
Conservazione: temperatura ambiente, al riparo da umidità e fonti di calore
Quantitativo consigliato: 10 g per porzione
ingredienti
95 g Purea di pera Ravifruit
15 g Glucosio in polvere 33De Sosa
15 g Zucchero semolato
2.5 g Fruit pectina NH Sosa
45 g Cubetti di pera
5 g Miscela di spezie Chasse a Courre®
preparazione
Miscelare la pectina con gli zuccheri. In una casseruola scaldare la purea di pera a 40°C, aggiungere poco per volta le polveri miscelate facendo attenzione a non formare grumi, le pere tagliate a cubetti di 2 mm per lato e la Chasse a Courre®.
Portare a ebollizione. Colare negli stampi e abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione: 4 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato: 20 g per porzione
ingredienti
1000 g Purea di pera Ravifruit
93 g Acqua
96 g Zucchero semolato
132 g Destrosio Sosa
2 g Farina di semi di carrube Sicilia
1 g Gomma guar Sosa
preparazione
Riscaldare metà della polpa di frutta assieme all’acqua, lo zucchero, il destrosio, la farina di semi di carruba e la gomma guar fino a 85°C.
Aggiungere la restante purea di pera ben fredda e omogeneizzare.
Maturare la miscela a +4°C per 6 ore minimo.
Omogeneizzare nuovamente e abbattere in vasi Pacojet o mantecare.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a -11°C
Quantitativo consigliato: 15 g per porzione
ingredienti
480 g Purea di pera
100 g Acqua
7 g Zucchero semolato
5.8 g Iota pro pannacotta Sosa
2.2 g Natur Emul Sosa
365 g Copertura cioccolato vegano Amatika 46% Valrhona
45 g Olio di cocco deodorato
preparazione
Miscelare assieme lo zucchero semolato e la Iota pro pannacotta.
Riscaldare la purea e l’acqua a 40°C e aggiungere le polveri miscelate, portare a 85°C il composto.
Versare il composto caldo sulla copertura fusa assieme all’olio di cocco e aggiungere il Natur Emul.
Mixare fino a ottenere una ganache lucida e ben liscia.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
dettagli
Conservazione: 4 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 20 g per porzione
Congelabile
ingredienti
180 g Purea di pera Ravifruit
20 g Purea di limone Ravifruit
10 g Gelcrem freddo Sosa
preparazione
Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa.
Mixare fino a ottenere un composto liscio e lucido.
dettagli
Conservazione: 4 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 5 g per porzione
Congelabile
Montaggio e finitura
Adagiare il confit di pere al centro del piatto. Dressare il cremoso Amatika e pera attorno al confit.
Disporre il muesli croccante e le pere cotte a 85°C per 15 minuti sul cremoso.
Terminare con una quenelle di sorbetto e il gel alla pera.