Pasticceria

Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%

DOSI PER: 15 porzioni

Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.

Bahibe 46%, mirtilli e pralinato mandorle e nocciole 66%
ingredienti

150 g Pralinato mandorle e nocciole 66% Valrhona
50 g Burro di cacao Valrhona
200 g Eclat d’or Valrhona

preparazione

Fondere al microonde il burro di cacao insieme al pralinato fino a 50°C. Aggiungere gli Eclat d’or alla miscela fusa. Stendere finemente in una cornice e abbattere a -18°C.

dettagli

Può essere conservato per 4-5 giorni a +4°C coperto con pellicola alimentare e 20 giorni a -18°C coperto.

ingredienti

193 g Latte intero
193 g Panna Excellence 35%
77 g Tuorli
39 g Zucchero semolato
450 g Bahibe 46% cioccolato al latte Repubblica Dominicana
2 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
150 g Panna Excellence 35%

preparazione

Miscelare, senza montare, i tuorli con lo zucchero semolato.
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte con la panna.
Versare il liquido bollente, in più riprese, al di sopra del composto tuorli-zucchero. Riportare il composto in casseruola e cuocere a 85°C miscelando costantemente con una spatola in silicone; aggiungere la gelatina. Filtrare la crema inglese e versarla in più riprese sulla copertura precedentemente fusa, mixando con un mixer ad immersione tra un aggiunta e l’altra. Terminare aggiungendo la panna semimontata. Colare la suprema al di sopra del cremoso al pralinato. Abbattere a -18°C.

dettagli

Può essere conservato 2-3 giorni a +4°C e 15 giorni a -18°C coperto con pellicola alimentare.

ingredienti

273 g Pralinato mandorle e nocciole 66% Valrhona
3 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
50 g Latte intero
173 g Panna Excellence 35%

preparazione

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata. Versare sul pralinato ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Stabilizzare l’emulsione aggiungendo gradualmente la panna fredda; mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Colare al di sopra della base croccante e abbattere a -18°C.

dettagli

Può essere conservato 3-4 giorni a +4°C e 15 giorni a -18°C sottovuoto.

ingredienti

250 g Purea ai mirtilli
200 g Glassa neutra – Absolu Cristal

preparazione

Unire gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione fino a disperdere l’absolu cristal nella purea. Versare in un contenitore e conservare per il servizio a +4°C.

dettagli

Può essere conservata 4-5 giorni a +4°C.

ingredienti

10 g Farina di mandorle
12 g Farina per grissini W inf. 170
20 g Cacao in polvere Valrhona
100 g Zucchero semolato
150 g Albumi pastorizzati
100 g Tuorli

preparazione

Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare con un mixer ad immersione. Filtrare e caricare il composto nel sifone con 3 cartucce. Riempire un bicchiere monouso da 150-250 ml fino a ¾.
Cuocere al microonde al massimo della potenza (900 Watt)
per 45/60 secondi. Capovolgerlo e lasciare raffreddare; successivamente, sformarlo per mantenere il massimo del volume.

dettagli

Può essere conservato per 4-5 giorni a +4°C coperto con pellicola alimentare o 30 giorni a -18°C coperto con pellicola alimentare.

Montaggio e finitura

Ritagliare delle bande di 3×10 cm del montaggio Croccante eclat d’or e pralinato mandorle e nocciole 66% – Cremoso pralinato mandorle e nocciole 66% – suprema Bahibe 46% lactée.
Depositare dei pezzi di biscotto al cacao sopra al lingotto e decorare con lo spray scintillante oro
Chocolatree.
Appoggiare il lingotto sul piatto da portata e guarnire il dessert con perle croccanti argento, lampone liofilizzato in polvere Sosa e coulis ai mirtilli. Servire a +6°C.