ingredienti
175 g Uova intere
35 g Albumi freschi
112 g Zucchero semolato
112 g Zucchero muscovado Dark Sosa
180 g Burro liquido concentrato 99% chiarificato
68 g Farina per grissini W inf. 170 BIO
80 g Noce di Pecan cruda
130 g Copertura Potenza 125 cioccolato fondente concentrato 80% Valrhona
preparazione
Fondere la copertura P125 Cuor di Guanaja e aggiungere il burro liquido chiarificato tiepido a 45°C circa.
Montare il composto formato da uova, albumi e zuccheri fino a ottenere una preparazione spumosa.
Aggiungere la miscela composta da copertura e burro liquido tiepidi.
Aggiungere la farina setacciata con delicatezza.
Versare in teglia, aggiungere le noci pecan frantumate e cuocere a 160°C per 15-20 minuti circa.
dettagli
Conservazione: 4 giorni +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato: 35 g per porzione
ingredienti
274 g Latte intero
117 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
78 g Uova intere
31 g Zucchero semolato
202 g Copertura Komuntu 80% cioccolato fondente Valrhona
preparazione
Preparare una crema inglese cuocendo latte, panna, uova e zucchero a 84°C.
Versare sulla copertura parzialmente fusa.
Mixare fino a ottenere una texture liscia e brillante.
Colare il cremoso sul Brownie e lasciar cristallizzare.
dettagli
Conservazione: 4 giorni +4°C
Quantitativo consigliato: 20 g per porzione
Congelabile
ingredienti
75 g Acqua
150 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
100 g Latte condensato
8 g Gelatina di origine bovina Sosa
40 g Acqua di idratazione
140 g Copertura Komuntu 80% cioccolato fondente Valrhona
preparazione
In un pentolino unire acqua, zucchero, sciroppo di glucosio e portare a 103°C.
Aggiungere fuori dal fuoco la gelatina idratata con l’acqua e il latte condensato.
Aggiungere la copertura fondente e mixare fino a ottenere un composto liscio e brillante.
Conservare a +4°C per una notte.
Il giorno successivo, riscaldare a 40°C e glassare il dessert.
dettagli
Conservazione: 7 giorni +4°C
Quantitativo consigliato: 15 g per porzione
Congelabile S/V
ingredienti
595g Latte intero UHT
5g Panna 35% Excellence Elle&Vire
32g Latte in polvere 0% Mg
40g Zucchero semolato
48g Glucosio in polvere 33De Sosa
37g Zucchero invertito Sosa
2g Gomma Guar Sosa
1g Farina di semi di carrube Sicilia
0.5g Natur Emul Sosa
168g Copertura Komuntu 80% cioccolato fondente Valrhona
preparazione
Versare il latte, la panna e il latte in polvere in un pentolino.
A 30°C aggiungere gli zuccheri. A 45°C aggiungere lo stabilizzante miscelato con un 10% degli zuccheri della ricetta.
Pastorizzare a 85°C.
Versare la miscela calda sulla copertura e mixare fino a ottenere un composto lucido e brillante.
Raffreddare rapidamente e maturare per minimo 6 ore.
Omogeneizzare nuovamente e abbattere in un vaso Pacojet o mantecare in gelatiera.
dettagli
Conservazione: 4 giorni -11°C
Quantitativo consigliato: 15 g per porzione
Montaggio e finitura
Una volta cotto e raffreddato il Brownie, colare al di sopra il cremoso Komuntu 80% Valrhona. Abbattere a -18°C.
Riscaldare la glassa a specchio e colare uno strato sottile sul montaggio Brownie cremoso; abbattere e ritagliare dei rettangoli da 2.5 X 12 cm.
Adagiare il montaggio al centro del piatto, dressare dei ciuffi di cremoso e terminare con una quenelle di gelato al cioccolato Komuntu 80%.
Decorare con del grue di cacao caramellato e della copertura temperata.