Canederlo di pomodoro paglione, prosciutto iberico 100% bellota 5J e il suo brodo
Ricetta dello chef Ilaria Ripanti, Tartù Ristorante-Enoteca di Montefalco (PG).
ingredienti
- 500 g mollica di pane
- 200 ml latte
- 300 g pomodoro paglione
- 30 g Grana Padano DOP
- 100 g di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas
- 1 uovo intero
- 7 g sale
preparazione
In una ciotola versare il pane, il latte, i pomodori, il grana e 100 g di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas precedentemente mondato a cubetti. Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo di una consistenza semi morbida, aggiungere il sale e successivamente l’uovo intero.
Impastare il tutto e formare delle palline di circa 40 g l’una, riporle in frigo a riposare.
ingredienti
- 1 cipolla
- q.b. timo
- q.b. rosmarino
- q.b. acqua
- 100 g di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas
- q.b. sale
preparazione
Prendere una casseruola e riempirla a 3/4 di acqua, aggiungere la cipolla, gli odori e il restante prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas a pezzi.
Portare a ebollizione e successivamente con l’aiuto di una etamina rimuovere le impurità che il prosciutto rilascia. Far sobbollire a fiamma lenta il brodo per circa cinque ore. Con l’aiuto di una schiumarola filtrare il brodo per tre volte fino a renderlo limpido.
Riporre il brodo in una casseruola e farlo ridurre per altri 30 minuti, infine correggere di sale.
ingredienti
- pomodori paglione
preparazione
Prendere i pomodori e metterli in un recipiente con la loro acqua. Frullarli con l’aiuto di un mixer, passare il tutto in un passino con l’etamina fino a ottenere un succo di pomodoro.
Portare il tutto in una casseruola e far ridurre di 2/3 fino a ottenere una vera e propria glassa di pomodoro.
dettagli
Geben Sie 2/3 der Brühe des iberischen Schinkens 100% Bellota Cinco Jotas in einen Topf, bringen Sie zum Kochen und legen Sie drei Knödel hinein. Kochen Sie dann die Knödel etwa fünf Minuten lang, bis sie an die Oberfläche steigen.
Garen Sie die Knödel kurz in einer Pfanne mit der Tomatenglasur und einem Stängel Thymian.
Geben Sie die gegarten Knödel in eine Schüssel, legen Sie drei Scheiben iberischen Schinken 100% Bellota Cinco Jotas darauf und gießen Sie zum Schluss die heiße Schinkenbrühe darüber.
Montaggio e finitura
Prendere 2/3 del brodo di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas e metterlo in una casseruola, portare a ebollizione e inserire all’interno tre canederli. Successivamente cuocere i canederli per circa cinque minuti fino a quando non salgono in superficie.
Ripassarli in una padella con la glassa di pomodoro paglione e un gambo di timo.
Posizionare i canederli ripassati in una fondina, adagiare sopra tre fettine di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas e infine versare il brodo caldo di prosciutto.