Caramelle con prosciutto iberico 100% bellota 5J, zafferano e topinambur
Ricetta dello chef Fabio Marzilli, ristorante FG La Tradizione di Cassino (FR).
ingredienti
Per la farcia
- 100 g burro
- 100 g farina “00”
- 400 g magro di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas (macinato fine)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP
- 1 l latte fresco
Per la pasta all’uovo
- 150 g farina “00”
- 350 g semola di grano duro
- 5 uova medie
preparazione
Per la farcia
Fare un roux chiaro con burro e farina; contemporaneamente far bollire il latte e lasciare in infusione il macinato di Cinco Jotas per 20minuti circa.
Unire il roux e girare il composto a fuoco lento per 5 minuti, togliere dal fuoco e unire il Parmigiano Reggiano DOP.
Frullare il composto con un mixer a immersione, colare in teglia il composto e abbattere in positivo con pellicola a contatto.
Per la pasta all’uovo
Unire la farina e la semola di grano duro in planetaria, aggiungere le uova a temperatura ambiente e impastare con il gancio a velocità moderata.
Mettere sottovuoto per qualche ora.
Per la realizzazione delle caramelle
Stendere la pasta all’uovo con il supporto di una macchina per la pasta. Con l’aiuto di un sac-à-poche farcire la sfoglia delle caramelle ben distanziata tra loro.
Chiudere il ripieno tra i due lembi di pasta dando la forma di una caramella e schiacciarne leggermente la parte centrale.
Cuocere in acqua salata e saltare in padella con una noce di burro.
ingredienti
- 1 spicchio di aglio
- 500 g topinambur
- 1 l brodo vegetale
- q.b. sale
preparazione
Soffriggere uno spicchio di aglio e unire il topinambur tagliato a fette, insaporire e aggiungere acqua calda o brodo vegetale fino a stracuocere il tutto.
Frullare con un mixer a immersione e passare al colino cinese. Aggiustare di sale.
ingredienti
- 1 topinambur
- q.b. olio di semi di girasole
preparazione
Lavare i topinambur e tagliare a misura; friggere in olio a 150° C fino a doratura e scolare su carta assorbente.
ingredienti
- 1 g zafferano
- 250 ml acqua calda leggermente salata
- q.b. amido di mais
preparazione
Lasciare 1 g di zafferano in infusione per 10 minuti con 250 ml di acqua calda leggermente salata.
Legare con un cucchiaio di acqua fredda unita all’amido di mais portando il composto sul fuoco per qualche secondo.
Montaggio e finitura
Cuocere la pasta al dente, saltarla con una noce di burro. Distribuire la crema di topinambur a specchio nel piatto e adagiare i ravioli, nappare con la salsa di zafferano. Aggiungere le chips di topinambur su ogni caramella.
Ultimare con fettine sottilissime di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas a crudo ben distanziate.