ingredienti
Cavolo romanesco
Cavolfiore
Cavolfiore viola
Cavolini di Bruxelles
Broccoletti
Acqua di mare Marentia
preparazione
Cuocere gli ortaggi al dente in una miscela di acqua dolce e acqua di mare in proporzione 50/50, raffreddarli in acqua e ghiaccio per fissare colori e consistenze.
ingredienti
Scampi Scozia Porcupine
preparazione
Pocher (immergere nel liquido bollente per una rapida cottura) gli scampi Porcupine in un court-bouillon profumato a 68°C per 2 minuti.
ingredienti
Acqua di mare Marentia
Crema di Nero di Voghiera (aglio fermentato)
Gomma xantana Sosa
Gelcrem freddo Sosa
preparazione
Omogeneizzare in un blender l’aglio Nero di Voghiera aggiungendo brodo vegetale, burro salato e olio extravergine di oliva. Aggiustare il punto di sale con acqua di mare Marentia. Strutturare con Lecite, Xantana e Gelcrem Freddo Sosa.
dettagli
La preparazione si può congelare. Shelf-life a – 18°C è di 12 mesi. Una volta decongelata la shelf-life è di 7 giorni a temperatura +2|+4°C.
Montaggio e finitura
Intiepidire gli scampi e gli ortaggi, condirli con olio extravergine di oliva e fleur de sel Halen Môn. Con un pennello stendere la crema di aglio nero e disporre gli scampi e gli ortaggi a piacere.