Carni

Rougié Duck Wings confit with mixed salad and Kurozu Vermont vinegar mayonnaise

DOSI PER: 1 porzione

Recipe by Chef Sauro Bison

Rougié Duck Wings confit with mixed salad and Kurozu Vermont vinegar mayonnaise
ingredienti

2pz Alette di anatra in confit Rougié
20g insalata aromatica

preparazione

Prelevare 2 alette dal sacchetto insieme al loro grasso di cottura, passarle 5 secondi al microonde per recuperare il fondo di cottura che servirà per condire la misticanza. Arrostire le alette in forno a 180°, oppure passarle alla salamandra o sotto un grill caldo girandole di tanto in tanto fino ad ottenere un bel colore dorato, in alternativa dorarle in una padella ben calda.

ingredienti

1 tuorlo
5g aceto Kurozu Vermont Marusho
Q.B Sale
Q.B Pepe
2,5g acqua
100g olio di semi

preparazione

Miscelare il tuorlo con l’aceto, aggiungere sale e pepe e poca acqua, aggiungere a filo l’olio di semi montando con una frusta. Regolare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Montaggio e finitura

Condire la misticanza con il fondo di cottura delle alette di anatra recuperato in precedenza, sistemare il bouquet al centro del piatto, aggiungere le alette arrostite e nappare con la maionese.