Rougié Duck Wings confit with mixed salad and Kurozu Vermont vinegar mayonnaise
DOSI PER: 1 porzione
Recipe by Chef Sauro Bison
ingredienti
2pz Alette di anatra in confit Rougié
20g insalata aromatica
preparazione
Prelevare 2 alette dal sacchetto insieme al loro grasso di cottura, passarle 5 secondi al microonde per recuperare il fondo di cottura che servirà per condire la misticanza. Arrostire le alette in forno a 180°, oppure passarle alla salamandra o sotto un grill caldo girandole di tanto in tanto fino ad ottenere un bel colore dorato, in alternativa dorarle in una padella ben calda.
ingredienti
1 tuorlo
5g aceto Kurozu Vermont Marusho
Q.B Sale
Q.B Pepe
2,5g acqua
100g olio di semi
preparazione
Miscelare il tuorlo con l’aceto, aggiungere sale e pepe e poca acqua, aggiungere a filo l’olio di semi montando con una frusta. Regolare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.
Montaggio e finitura
Condire la misticanza con il fondo di cottura delle alette di anatra recuperato in precedenza, sistemare il bouquet al centro del piatto, aggiungere le alette arrostite e nappare con la maionese.