Crème brûlée al mascarpone, cacao e caffè
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
250 g Mascarpone artigianale
250 g Latte intero
135 g Tuorli pastorizzati
80 g Zucchero semolato
preparazione
In una caraffa mixare tutti gli ingredienti assieme.
Versare la miscela nelle fondine e cuocere a 100°C in forno a vapore per circa 30 minuti.
dettagli
Conservazione: 4 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 10 g per porzione
Congelabile
ingredienti
63 g Albumi
50 g Zucchero a velo
270 g Acqua
25g Farina per grissini W inf. 170 BIO
25 g Burro da pasticceria 84% DOP Charente-Poitu Lescure
25 g Maltosec Sosa
2 g Sale
30 g Cacao in polvere Valrhona
preparazione
In un pentolino unire tutti gli ingredienti e il burro fuso. Portare a ebollizione miscelando costantemente con una frusta.
Versare la miscela in un contenitore e lasciar raffreddare.
Stendere con delicatezza su un tappetino in silicone e cuocere da 8 a 10 minuti in forno preriscaldato a 170°C.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
dettagli
Conservazione: 7 giorni da cotto a temperatura ambiente al riparo da umidità – 7 giorni da crudo a +4°C ben coperto con pellicola alimentare
Quantitativo consigliato: 10 g per porzione
ingredienti
425 g Latte intero UHT
23 g Latte in polvere 0% Mg
105 g Zucchero semolato
45 g Glucosio in polvere 33 De Sosa
150 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
1,9 g Gomma Guar Sosa
1,1 g Natur Emul Sosa
90 g Grani di caffè leggermente tostati
preparazione
Versare il latte, la panna e il latte in polvere in un pentolino. A 30°C aggiungere gli zuccheri. A 45°C aggiungere lo stabilizzante miscelato con un 10% degli zuccheri della ricetta.
Pastorizzare a 85°C e aggiungere i grani di caffè.
Raffreddare rapidamente e maturare per minimo 12 ore.
Omogeneizzare nuovamente, filtrare i grani di caffè e abbattere in un vaso Pacojet o mantecare in gelatiera.
dettagli
Conservazione: 4 giorni a -11°C
Quantitativo consigliato: 15 g per porzione
ingredienti
200 g Caffè espresso
50 g Glassa Neutra – Absolu Cristal Valrhona
1 g Gomma Xantana Sosa
preparazione
In una caraffa mixare tutti gli ingredienti a freddo.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 5 g per porzione
Montaggio e finitura
Caramellare la crème brûlée con lo zucchero grezzo di canna e del caffè in polvere.
Versare in maniera omogenea il crumble al cacao. Dressare una quenelle di gelato e la salsa al caffè.
Terminare con la tuile al cacao.