Pecan and Orange Cream, Tulakalum whipped ganache, spiced reconstituted Sablé
DOSI PER: 12 porzioni (porzione da 110g ca)
Recipe by pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
Pralinato noce di Pecan 50% Valrhona 358g
Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 716g
Gelatina oro 200 BLOOM 6g
Arancia candita Sabaton
Latte UHT 99g
preparazione
Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto adeguatamente.
Mixare per affinare la struttura.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po’ della panna semi montata.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna semi montata.
ingredienti
Cioccolato fondente Tulakalum 75% Valrhona 181g
Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 225g
Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa Ingredients 25g
Zucchero invertito Sosa Ingredients 25g
Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 450g
preparazione
Unire il primo peso di panna, lo zucchero invertito e il glucosio e portare a bollore.
Versare lentamente parte del composto sul cioccolato fuso a 50°C, mescolando nel centro per creare un cuore elastico e brillante.
Continuare aggiungendo il liquido gradualmente.
Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere a 450g di ganache di base, i restanti 450g di panna fredda e mixare nuovamente.
Cristallizzare in frigorifero a 4°C per 6 ore o per tutta la notte prima di montare la miscela.
ingredienti
Cioccolato fondente Tulakalum 75% Valrhona 200g
Burro naturale Elle&Vire 100g
Farina di mandorle 100g
Farina 170 W 100g
Spezie per Pan di spezie Thiercelin 5g
Zucchero di canna Sosa Ingredients 100g
preparazione
Mescolare le polveri nella planetaria.
Avviare la planetaria con la foglia aggiungendo gradualmente il burro freddo da frigorifero.
Quando il burro sarà completamente amalgamato, fermare la planetaria e sgranare il composto su un tappetino in silicone.
Fare riposare la massa sbriciolata in abbattitore per 30 minuti; successivamente infornare a 150°C in modalità ventilato per circa 13 minuti.
Ultimata la cottura, introdurre la massa ancora calda all’interno della planetaria; aggiungere il cioccolato fuso al microonde a 45°C ed amalgamare brevemente con la foglia.
Versare nello stampo adeguato senza pressare eccessivamente.
ingredienti
Purea di pera Ravifruit 200g
Glassa neutra Absolu Cristal Valrhona 80g
Purea di limone Ravifruit 10g
preparazione
Mixare gli ingredienti tutti insieme all’interno di una caraffa.
Conservare a 4°C.
ingredienti
Burro di cacao Valrhona 350g
Cioccolato fondente Tulakalum 75% Valrhona 150g
preparazione
Fondere separatamente il burro di cacao e la copertura.
Unire e nebulizzare a 50°C.
Montaggio e finitura
Colare la mousse in uno stampo in silicone e adagiarvi sopra la base croccante; abbattere a -25°C.
Una volta abbattuta la mousse, togliere dallo stampo e nebulizzare con la miscela.
Lasciare decongelare a 4°C.
Posizionare il dessert nel piatto e decorare con ciuffi di ganache montata Tulakalum.
Versare la salsa alla pera nella parte centrale del dessert.
Decorare con le noci di Pecan caramellate cantonesi Sosa e cubetti di arancia candita.
Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti