Dispensa

Dessert al piatto frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith

5j recipe

DOSI PER: 15 porzioni

Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.

Difficoltà: esperto

Dessert al piatto frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith
5j recipe
ingredienti

C rema pasticcera di base

  • 500 g Latte intero UHT
  • 90 g Uova intere
  • 40 g Zucchero semolato
  • 45 g Amido di mais (Maizena)

Frangipane

  • 300 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
  • 150 g Uova intere
  • 40 g Farina di mandorle
  • 1 pz Baccello di vaniglia Bio Thiercelin
  • 150 g Burro 84% Extra dry Elle&Vire
  • 15 g Amido di mais (Maizena)
  • 150 g Crema pasticcera di base
preparazione

Preparare una crema pasticcera e raffreddare rapidamente.
In planetaria con la frusta stemperare la pasta di mandorle con le uova aggiungendole gradualmente. Incorporare la farina di mandorle, la vaniglia e il burro morbido.
Aggiungere l’amido di mais e la crema pasticcera. Cuocere a 160°C fino a doratura

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 225 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
  • 20 g Miele
  • 20 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
  • 220 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
  • 85 g Copertura Opalys 33% Valrhona
  • 30 g Burro di cacao Valrhona
  • 410 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparazione

Riscaldare i primi 4 ingredienti al microonde. Mixare bene.
Versare il composto caldo sulla copertura fusa con il burro di cacao. Perfezionare la struttura con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna liquida ben fredda e emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte. L’indomani, montare in planetaria con la foglia.

dettagli

Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredienti

Salsa di base

  • 315 g Latte di mandorla
  • 10 g Fecola di patate

Suprema

  • 300 g Salsa di base
  • 150 g Pasta di mandorle di Provenza 55% Valrhona
  • 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
  • 250 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparazione

In un pentolino portare a bollore 300g di latte. Miscelare i restanti 15g con la fecola di patate.
Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore. Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente pesato e versare sulla pasta di mandorle tiepida.
Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile.
Aggiungere la panna semi montata ben fredda. Colare negli stampi a forma di donught e abbattere in negativo.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 1000 g Purea di mela granny smith
  • 187 g Zucchero semolato
  • 46 g Glucosio in polvere 33De Sosa
  • 31 g Destrosio Sosa
  • 3 g Prosorbet 100 Sosa
  • 190 g Acqua
preparazione

Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri. Portare a bollore il composto e mixare. Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente. Mantecare il sorbetto nella gelatiera.

dettagli

Conservazione: 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 500g Purea di mela granny smith Ravifruit
  • 25 g Gelcrem freddo Sosa
  • 5 g Acido Ascorbico
preparazione

Unire il gelcrem freddo e la purea di fragole in una caraffa. Mixare fino ad ottenere un gel liscio e lucido. Conservare a +4°C.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 200g Gel di mele Granny smith
  • 200g Cubetti di mela Granny smith
  • 2g Aneto tritato
preparazione

Unire le due preparazioni e stendere nello stampo. Abbattere a -18°C.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

Montaggio e finitura

Adagiare la composta a freddo ancora congelata in maniera ordinata nel piatto. Adagiare la suprema alla mandorla e dressare a lato la ganache montata e il frangipane. Dressare una quenelle di sorbetto alla mela sopra a della composta a freddo di mela e terminare decorando con delle foglie di aneto fresco.