Dulcey 35%, toffee al frutto della passione e noce pecan
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
225g Panna liquida 35% Mg Elle&Vire
25g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
25g Zucchero invertito Sosa
325g Copertura Dulcey 35% Valrhona
600g Panna liquida 35% Mg Elle&Vire
preparazione
In una casseruola riscaldare la panna insieme al glucosio e allo zucchero invertito.
Versare il liquido bollente in più riprese sulla copertura parzialmente fusa, mixando fra un’aggiunta e l’altra. Terminare aggiungendo il secondo peso di panna liquida fredda e mixare per perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte prima di montare.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 14 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 35g per porzione
ingredienti
80g Zucchero semolato
50g Sciroppo di glucosio 40De Sosa 1°
200g Panna liquida 35% Mg Elle&Vire
50g Purea di frutto della passione Ravifruit
105g Sciroppo di glucosio 40De Sosa 2°
1 Baccello di vaniglia Madagascar Norohy
70g Burro 82% Elle&Vire
preparazione
Riscaldare il glucosio 1° con la panna e la vaniglia incisa.
Realizzare un caramello con il glucosio 2° e lo zucchero semolato a 185°C.
Decuocere il caramello con il burro a cubetti e in seguito la panna alla vaniglia e la purea di frutto della passione. Regolare di sale.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar raffreddare a +4°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 15g per porzione
ingredienti
250g Purea di frutto della passione Ravifruit
50g Acqua
75g Oabika 72° Valrhona
70g Zucchero semolato
70g Glucosio in polvere 33De Sosa
7g Pectina NH Sosa
preparazione
Miscelare la pectina con gli zuccheri.
Scaldare, in una casseruola, la purea al frutto della passione, l’acqua e il concentrato Oabika fino a 45°C. Aggiungere poco per volta le polveri miscelate precedentemente facendo attenzione a non formare grumi.
Portare a ebollizione e in seguito colare negli stampi. Abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C
Quantitativo consigliato 15g per porzione
Montaggio e finitura
Colare 15g di caramello morbido nella cavità della tartelletta graham cracker. Adagiare sul caramello delle noci pecan cantonesi ridotte in granella e del crispy wet proof al frutto della passione.
Montare la ganache Dulcey e dressarne 35g nella cavità. Adagiare sulla ganache la gelatina al frutto della passione.
Terminare decorando la tartelletta con la ganache montata, una noce pecan cantonese e del crispy wet proof al frutto della passione Sosa.