Éclair, mousse cream cheese alla vaniglia Tahitiensis e mirtilli
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
300 g Purea di mirtilli Ravifruit
4 g Agar Agar Sosa
50 g Mirtilli freschi
preparazione
Combinare a freddo tutti gli ingredienti e portare a ebollizione lentamente.
Versare in un contenitore e lasciar gelificare.
Mixare fino a ottenere un composto liscio e vellutato.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 15 g per porzione
Congelabile
ingredienti
80 g Latte intero UHT
400 g Cream Cheese Original American Elle&Vire
65 g Yogurt naturale Bio MonS
90 g Zucchero semolato
8 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
40 g Acqua di reidratazione
292 g Panna 35% Excellence Elle%Vire
5 g Vaniglia Tahiti Norohy
preparazione
Con l’aiuto della planetaria miscelare il Cream Cheese, lo zucchero e la vaniglia.
Riscaldare il latte e fondervi all’interno la gelatina reidratata con il peso di acqua.
Aggiungere il latte caldo alla miscela in planetaria.
Semi montare la panna e aggiungerla al composto principale a 26°C.
Colare negli Eclair e abbattere.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 30 g per porzione
Congelabile
ingredienti
1000g Purea di mirtilli Ravifruit
80g Albumi freschi
4g Albumina in polvere Sosa
130g Zucchero semolato
25g Acqua per meringa
26g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
130g Acqua di idratazione
500g Panna 35% Excellence Elle&vire
preparazione
Semi montare la panna in planetaria a velocità media e costante; conservarla a +4°C.
Preparare uno sciroppo di zucchero con l’acqua.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 110°C iniziare a montare gli albumi assieme all’albumina.
Versare lo sciroppo caldo a 121°C sugli albumi e lasciar girare a velocità media fino a 40°C.
Riscaldare metà della purea a 50°C, fondervi la gelatina idratata e riunire con la restante purea fredda.
Alleggerire con la meringa a 35-40°C e terminare con la panna semi montata.
Colare in stampi e abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 20 g per porzione
Congelabile
ingredienti
300 g Glassa Neutra – Absolu Cristal Valrhona
35 g Acqua
preparazione
Unire i due ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione.
Mixare con un mixer a immersione e spruzzare a 80°C sulle cheesecake congelate.
dettagli
Conservazione: +4°C
Quantitativo consigliato: Q. B.
Montaggio e finitura
Colare il gel nella cavità della tartelletta Eclair La Rose Noire. Dressare dei ciuffi di crema al Cream Cheese. Adagiare le sfere di mousse al mirtillo e decorare con il gel e dei mirtilli freschi.