Filetto di maiale al pepe verde e patate duchessa
Ricetta a cura del Responsabile di Settore Carni, Stefano Campanaro
ingredienti
- 1 kg patate a pasta gialla
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 80 g burro morbido
- 4 tuorli d’uovo
- q.b. sale fino
preparazione
Una volta cotte le patate in acqua, pelarle e schiacciarle ancora tiepide. Aggiungere il burro morbido e una volta amalgamato incorporarvi i tuorli, il parmigiano e aggiustare di sapore.
Mettere il composto in un sâc-à-poche con punta a stella e creare degli spuntoni in una placca da forno rivestita con carta oleata. Spennellare con del burro sciolto e gratinare in forno a 180°C per circa 15 minuti.
ingredienti
- Ossa e scarti di carne di bovino
- Cipolla
- Burro
- Pepe verde in salamoia
- Brandy
- Panna da cucina
- scalogno
preparazione
La preparazione è dettagliata qui sotto, nella sezione “montaggio e finitura”.
Montaggio e finitura
Procedimento per il “jus de boeuf“
In una pentola capiente far rosolare con olio i ritagli di carne fino a completa e omogenea doratura. Scolare dal grasso e ripetere con del burro e la cipolla tagliata a pezzettoni. Scolare.
Rimettere sul fuoco la pentola e aggiungere acqua fredda. Portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto dalle impurità. Far ridurre a fuoco molto basso il liquido fino alla metà.
Scolare il fondo in un’altra pentola con un passino avendo dura di premere bene gli scarti di carne al fine di estrarne tutti gli umori. Rimettere sul fuoco e ridurre di un’altra metà fino ad una densità quasi cremosa. Filtrare e conservare il “jus.
Procedimento per la cottura del filetto
Pulire il filetto (VI314), legarlo con uno spago da arrosti, salarlo e rosolarlo in padella con olio e una noce di burro. Una volta rosolato toglierlo dalla padella e farlo riposare su una griglia di scolo. Sulla stessa padella mettere dello scalogno tritato e farlo imbiondire, aggiungere del pepe verde scolato dalla salamoia e tritato e far insaporire.
Sfumare con il brandy, aggiungere qualche goccia di liquido di governo del pepe verde, della panna da cucina e il “jus de boeuf“.
Aggiungere il filetto e completare la cottura facendo addensare la salsa. Tagliare il filetto a medaglioni e salsare con abbondante salsa al pepe.