Filetto di Wagyu affogato nella soia, schiacciata di fagioli all’olio evo e perle al wasabi
Ricetta a cura dello chef Sauro Bison
ingredienti
- Fagiolo cocco bianco
- 1 gambo di sedano
- 1 carota novella
- ½ testa di aglio.
- Sale, pepe e olio EVO
preparazione
Ammollare i fagioli notte-tempo, l’indomani lavarli accuratamente sotto acqua corrente. Metterli a cuocere con un pezzo piccolo di sedano, 1 carota novella e ½ testa di aglio. Coprire con acqua fredda e portare a leggera ebollizione (90°C). Cuocere per circa 3 ore, salare a fine cottura. Sgocciolare e passare al setaccio fine. Condire con sale, pepe ed abbondante olio extravergine di oliva delicato.
ingredienti
- Filetto di bovino Wagyu A5 Japan – Hokkaido
- Salsa di soia
preparazione
Parare il filetto eliminando il grasso in eccesso, sezionarlo ricavando dei pezzi regolari. Blanchir il Wagyu in acqua in leggera ebollizione (90°C) e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Sgocciolare e coprire con salsa di soia. Marinare in frigorifero per 2 ore. Sgocciolare e tamponare con carta da cucina per uso alimentare. Conservare in frigorifero.
Montaggio e finitura
Mettere la schiacciata di fagioli in una sac-à-poche e decorare il piatto a piacere.
Affettare il Wagyu sottilmente (2 o 3 mm) e passarlo “alla fiamma” con uno chalumeau [cannello] da cucina.
Terminare il piatto con le perle al Wasabi.