Carni

Filetto di Wagyu affogato nella soia, schiacciata di fagioli all’olio evo e perle al wasabi

5j recipe

Ricetta a cura dello chef Sauro Bison

Filetto di Wagyu affogato nella soia, schiacciata di fagioli all’olio evo e perle al wasabi
5j recipe
ingredienti
  • Fagiolo cocco bianco
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota novella
  • ½ testa di aglio.
  • Sale, pepe e olio EVO
preparazione

Ammollare i fagioli notte-tempo, l’indomani lavarli accuratamente sotto acqua corrente. Metterli a cuocere con un pezzo piccolo di sedano, 1 carota novella e ½ testa di aglio. Coprire con acqua fredda e portare a leggera ebollizione (90°C). Cuocere per circa 3 ore, salare a fine cottura. Sgocciolare e passare al setaccio fine. Condire con sale, pepe ed abbondante olio extravergine di oliva delicato.

ingredienti
  • Filetto di bovino Wagyu A5 Japan – Hokkaido
  • Salsa di soia
preparazione

Parare il filetto eliminando il grasso in eccesso, sezionarlo ricavando dei pezzi regolari. Blanchir il Wagyu in acqua in leggera ebollizione (90°C) e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Sgocciolare e coprire con salsa di soia. Marinare in frigorifero per 2 ore. Sgocciolare e tamponare con carta da cucina per uso alimentare. Conservare in frigorifero.

Montaggio e finitura

Mettere la schiacciata di fagioli in una sac-à-poche e decorare il piatto a piacere.

Affettare il Wagyu sottilmente (2 o 3 mm) e passarlo “alla fiamma” con uno chalumeau [cannello] da cucina.

Terminare il piatto con le perle al Wasabi.